750 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



oscillations continuelles ; elle se maintient finalement à un niveau 

 à peu près constant, soit de 1"',080 par litre. Chose singulière, 

 ce titre définitif est à peu près le même pour les 3 matras 

 qui renfermaient pourtant à l'origine des quantités de sucre 

 différentes, variant de i dans le matras C à 4 dans le matras A. 



Le matras C a été arrêté au bout de 24 heures, le matras B 

 au bout de 5 jours; les deux cultures sont pures, les liquides ne 

 réduisent plus la liqueur de Fehling ; le matras A, le plus riche 

 en sucre, a fermenté pendant 11 jours. Acemoment, j'y remarque 

 un petit îlot de pemciUimn glaucum et j'arrête l'expérience. 



Les liquides B et C sont soumis à la distillation fractionnée 

 d'après la méthode de M. Duclaux; je trouve de l'acide acétique 

 avec un peu d'acides supérieurs; je l'exprime en acide lactique. 



Nous en avons ainsi pour B : O-^OSS par litre. 



C : 0f^"-,080 — 



Ce qui fait, en acide fixe, par différence 

 pour B : lfe'%010 

 C : 0^^923 

 et, pour les rapports A, pour B : 11,8 



C : 11,5 

 c'est-à-dire sensiblement le même nombre. Les deux liquides 

 ont donc fermenté de la même façon. 



Entre ces deux formes pour ainsi dire extrêmes de la marche 

 de l'acidification, on relève des formes intermédiaires dont 

 les fig. 11 et III peuvent donner une idée. Les courbes de la fig. II 

 indiquent la marche progressive de l'acidité produite par les 

 ferments c et n dans du jus d'oignons additionné de l^^S et de 

 5 grammes de lactose par litre. On voit qu'avec le ferment «, 

 l'acidité s'élève vite et reste ensuite à peu près constante, sauf 

 quelques variations, comme si le microbe procédait simulta- 

 nément à la fabrication de nouvel acide et à la destruction de 

 l'acide formé. Avec le ferment c, dans le même milieu, l'acidité 

 reste plus faible et à peu près constante. 



Les tracés de la fig. III donnent d'autres exemples de la 

 marche de l'acidification. La conclusion générale qui résulte de 

 l'ensemble de ces faits peut se résumer en ceci : il y a d'ordi- 

 naire un moment où la combustion de l'acide formé commence, 

 ce moment est celui oii le ferment commence à se sentir mal à 



