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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



présence de faibles quantités d'acide, ils élèvent donc très peu 

 l'acidité du milieu. Les autres l'élèvent beaucoup, mais par là 

 ils se créent à eux-mêmes des conditions défavorables, et dès ce 

 moment, ils brûlent ou détruisent l'acide formé. 



VARIATIONS DE L' ACIDITÉ POUR QUELQUES FERMENTS 



Graphique IIL 



Par quoi se traduit cette combustion? nous allons le voir en 

 étudiant séparément la marche de l'acidité fixe et de l'acidité 

 volatile avec le ferment s de la mammite contagieuse. 



Ce ferment s passe très nettement par un maximum, comme 

 on le voit par les deux expériences ci-après, donnant toujours 

 l'acidité en acide lactique par litre. 



