ETUDE DE LA FERMENTATION LAGTKJb'E. i:V, 



Expérience A. — Jus d'oignons. 



A. T. A. V. Ac. Fixe. Rap. A. 



Après 4 jours 0.581 0.259 0.322 1/250 



_ 8 — 0.817 U.i39 0.378 0.860 



— 20 — 0.5o9 0.492 0.067 0.01 



o 



Expérience B. — Jtis d'oignons. 



A. T. A. V. Ac. Fixe. Rap. A. 



On voit que l'acide fixe diminue, tandis que l'acidité volatile 

 augmente; finalement ilne reste plus d'acidité fixe ; tout le sucre 

 semble transformé en acides volatils (acide acétique), ce qui 

 a lieu, comme nous le verrons plus loin, dans les cultures en. 

 surface. 



INFLUENCE DE L AGE DE LA SEMENCE 



Lorsqu'on prélève des bacilles dans des cultures d'âge différent 

 et qu'on les ensemence dans un même milieu fermentescible, 

 montrent-ils toujours la même activité? Quelle est l'influence de 

 Fâge de la semence ? 



M. Grimbert nous a montré, pour le bacillus ortkofmiyiicus, que 

 l'âge des microbes mis en jeu peut avoir une influence capitale 

 sur la marche d'une fermentation. 



J'ai fait plusieurs expériences dans le même ordre d'idées et 

 j'ai trouvé pour les ferments lactiques des faits tout à fait ana- 

 logues à ceux signalés par M. Grimbert. 



Quelques essais préliminaires m'ayant montré que les fer- 

 ments lactiques, conservés dans un milieu liquide additionné de 

 craie, conservent très longtemps leur activité et leur puissance 

 coagulante sur le lait, qu'en revanche, leur conservation sur 

 milieu solide les fait plus rapidement dégénérer, j'ai dû, pour 

 étudier la variation d'activité avec l'âge, conserver les semences 



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