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ANNALES DE L'INSTITUT l^VSTEUR. 



Nous allons voir que tous les cas sont possibles, et que le 

 ferment lactique considéré intervient en première ligne. 



J'ai stérilisé 80 ce. de jus d'oignons avec ou sans craie dans 

 des tubes étirés ; le liquide y occupait une longueur de H centi- 

 mètres, de sorte que la culture peut être considérée comme 

 ayant eu lieu en profondeur. 



Ces tubes ont été ensemencés avec les ferments b, c, t', f/, li^ 

 m., n et o; la moitié est fermée par un bouchon de coton; l'autre 

 moitié est scellée à la lampe, après y avoir fait le vide préala- 

 blement à la trompe à eau. 



Ils sont abandonnés pendant six semaines à Fétuve et ana- 

 lysés. 



On voit, en comparant les mêmes ferments dans les deux 

 moitiés du tableau suivant ou du graphique V, qu'ils sont en 

 moyenne plus actifs lorsqu'ils agissent dans le vide qu'en culture 

 profonde au contact de l'air. 



VIDE 



AIR 



Avec cuaie. 

 AT AV AFi 



Sa.ns ckaie. 

 AT AV AFi 



— — — 2.030 



7.0o4 0.596 ~-6.458 1.635 

 3.5;i7 2.056 11.481 3.204 



4.011 — 



10.it02 — 



10. ISO 1.402 



7.770 1.650 



2.829 



— 8^204 



8.778 8.261 



6.126 8.091 



0.195 1.835 



0.243 1.392 



1.713 1.491 



1.439 1.390 



0.443 7.761 



0.849 7.412 



0.414 7.677 



AT 



AvF.r. i;i;Aii;. 

 AV 



AFi 



AT 



b.V.NS CRAIE. 



AV 



AFi 



6.358 

 2.368 



4.140 

 7.951 

 8.309 

 7.580 



1.119 

 2.308 



,291 

 ,050- 

 .537 

 .510 



5.239 

 0.060 



1.849 

 0.904 

 6.772 

 6.070 



1 . 973 

 1 . 804 

 2.614 

 6.253 



2.745 

 8.487 

 7.978 

 8.034 



0.205 

 0.230 

 1.514 

 0.360 

 1.543 

 1.105 

 0.694 

 0.617 



1.768 

 l.;i74 

 1.100 

 5.893 

 1 202 

 7.3S2 

 7.284 

 7.417 



La présence de l'air égalise davantage les deux cultures 

 avec et sans craie, en diminuant l'activité de la première pour 

 tous les ferments, sauf pour o, pour lequel elle l'augmente légè- 

 rement. Il est à remarquer que pour ce ferment a, et contraire- 

 ment aux autres, la fermentation en présence du carbonate de 

 chaux est moins active qu'en son absence. 



Nous avons observé le même fait, pour le ferment n, à diffé- 

 rentes reprises. 



Il importe de faire remarquer la grande différence de l'acidité 

 fixe produite par le ferment c dans les tubes avec et sans craie, 

 dans le vide et dans l'air ; il n'est pas moins curieux de voir 

 que l'acidité volatile est partout plus élevée que l'acidité fixe, 

 aussi bien dans le vide que dans l'air pour les deux ferments 

 e et h. 



