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cultures en surface et en profondeur 



Les cultures faites au contact de l'air dans l'expérience pré- 

 cédente l'avaient été dans des tubes profonds et étroits : il était 

 donc indiqué de rechercher ce qui arrive quand on fait des cul- 

 tures en large surface et en petite profondeur. Je me suis servi 

 pour cela des ferments h, m, n et o des essais précédents, que 

 j'ai cultivés comparativement dans des matras larges et dans 

 des tubes longs et étroits. La fig. VI résume quelques-unes de 

 mes expériences. Les liquides de culture ont été du jus d'oi- 

 gnons additionné de 7-'",53 et de 10"'", 54 de glucose par litre; de 

 l'eau de touraillons, contenant 13-'', 3 de glucose et Ti grammes de 

 peptone par litre; enfin, de l'eau de choux. 



On voit que pour le ferment /», qui ne figure que dans un 

 essai, l'acidité totale est à peu près la même, mais que l'acidité 

 volatile est plus grande et l'acidité fixe plus faible en surface et 

 au large contact de l'air. Le rapport A varie de 4,6 à 20, î). Pour 

 le ferment ii, l'acidité totale dans la culture en profondeur 

 dépasse toujours ce qu'elle est au libre contact de l'air. Le 

 rapport A entre l'acide fixe et l'acide volatil est aussi toujours 

 plus faible en surface. Pour o, la culture en profondeur donne 

 plus d'acide dans l'eau de choux, moins dans le jus d'oignons 

 sucré. Pour h, dans ce dernier milieu, il n'y a presque pas de 

 différences, et en résumé on voit que les ferments lactiques se 

 comportent de façons très variées vis-à-vis de l'oxygène. Les uns 

 sont plus anaérobies, les autres plus aérobies. 



Il est curieux de chercher quel est dans ces deux modes 

 d'existence le rapport entre le sucre disparu et l'acide formé. Ce 

 rapport devrait être l'unité si la transformation se faisait suivant 

 la formule théorique : 



S'il y a combustion complète d'une partie du sucre, ou d'une 

 partie de l'acide formé, le rapport entre le sucre originel et 

 l'acide trouvé à la fin de la fermentation doit tomber au-dessous 

 de l'unité, et d'autant plus que la combustion est plus vive. 



Or on trouve que pour 100 grammes de glucose disparu, 

 n a donné, dans les trois derniers essais du tableau, 03,8; 94,0; 

 9o,3 d'acide fixe dans la culture en profondeur, tandis qu'on ne 



