ÉTUDE DE LA F EllMEXTATIDN LACTIOUi:. 7:il) 



74,6 en. profondeur; pour o, de même, les nombres 98,9 et 

 100. Nous avons vu que ce dernier microbe était presque 

 indifférent à la présence du vide ou à celle de l'air, à la présence 

 ou à l'absence de carbonate de chaux. Pour les autres, la pro- 

 portion de sucre retrouvée à l'état d'acide fixe est plus grande 

 en profondeur qu'en surface. Dans ce dernier cas, il y a toujours 

 combustion. 



INFLUENCE DE LA MATIKRE AZOTÉE 



MM. Richet et Hueppe ont déjà signalé Tinfluence qu'exerce 

 sur la fermentation lactique la nature de l'alimant azoté, mais 

 ils ne se sont pas demandé d'où provenait cette influence. La 

 matière albuminoïde sert-elle seulement à fournir au ferment 

 l'azote qui lui est nécèssaiie, ou bien contribue-t-elle pour sa 

 part à la formation de l'acide lactique? Pour répondre à cette 

 question, il fallait d'abord chercher quel était l'aliment azoté le 

 plus assimilable et le plus actif. J'ai trouvé que c'était la 

 peptone. 



Le graphique VII résume les expérienbes relatives à l'in- 

 fluence de la peptone, et met en évidence dehx faits principaux : 



Le premier est ^ue l'addition de peptone augmente toujours 

 le titre acide du milieu de culture, que le ferment soit inerte ou 

 vigoureux. Le second est que le titre acide rnonte parfois au- 

 dessus du chiffre qui correspond au dédoublement pur et simple 

 de tout le sucre fermentescible content! dans la liqueur, comme 

 si une portion de cet acide lactique provenait de la peptone. 

 Pour savoir s'il en est réellement ainsi^ il li'y avait tju'à cultiver 

 les ferments dans une solution de peptone. 



Des solutions à 1 et 2 0/0 de la peptone Chapoteaut, qui ne 

 . réduisaient la liqueur de Fehling ni avant le traitement par 

 Tacide chlorhydrique ni après, ensemencées avec divers fer- 

 ments lactiques, m'ont toujours donné de l'acide lactique, recon- 

 naissable par son sel de zinc. 



On aurait pu dire que cette peptone contenait peut-être des 

 substances hydrocarbonées différentes des sucres, et pourtant 

 capables de subir la fermentation lactique. Pour éviter cette 

 objection, j'ai peplonisé du blanc d'oeuf en solution chlo- 

 rhydrique à la température de 30" : le liquide a été neutralisé et 



