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Pour éviter toute objection de nature à faire croire que c'est 

 peut-être la trace de substances hydrocarbonées existant dans 

 l'œuf qui aurait donné lieu à une production lactique, j'ai préci- 

 pité le blanc d'œuf par l'acido chlorhydrique, j'ai versé le préci- 

 pité sur un filtre et lavé abondamment avec de l'eau chaude. 



Le précipité a été ensuite peptonisé par un peu d'acide chlo- 

 rhydrique additionné de pepsine; cette solution est neutralisée 

 et stérilisée. J'obtiens des quantités appréciables de lactales de 

 zinc pour les ferments c, e et o. 



J'ai enfin fait une' dernière expérience avec la fibrine pepto- 

 nisée. 



La fibrine fraîche, bien lavée et très blanche, est mise à digérer 

 à la température de 30° avec une solution diluée d'acide chlorhy- 

 drique et de pepsine. 



Elle est filtrée et neutralisée : le liquide soumis à l'expérience 

 donne 9,3 0/00 d'extrait avec 1,03 0/00 d'azote ou 6,44 0/00 de 

 matières albuminoïdes. 



J'ensemence les ferments h,eet n ; la fermentation dure trois 

 semaines; les matras e et h sont acides; le matras e indique une 

 acidité de 0,315 0/00 ; le matras n est jaune et alcalin; j'obtiens 

 partout des lactates de zinc. 



Il semble donc nettement démontré que les ferments lactiques 

 sont aptes à faire de l'acide lactique aux dépens de la matière 

 azotée pure; mais ce n'est pas tout. 



Du moment qu'ils sont si sensibles à la présence ou à l'absence 

 de la matière azotée, il était à prévoir qu'ils seraient riches en 

 azote ; il fallait donc songer à les recueillir, à les peser et à y doser 

 l'azote, en faisant varier les conditions de l'expérience. 



Leur étude à ce point de vue a donné lieu à des conclusions 

 intéressantes. 



Il faut d'abord dire que les ferments lactiques, excessivemeiit 

 minces, passent très aisément à travers les pores du papier Ber- 

 zélius; il y en a qu'on n'arrive jamais à retenir complètement: 

 c'est cette circonstance qui m'a empêché, dans tous les essais qu 

 précèdent, de prendre le poids de ferment comme critérium dei 

 l'intensité de l'aclion, et à m'adresser uniquement pour cela à la 

 quantité et à I9, qualité des acides produits. 



