764 ANNALES DE L'INSTITUT l^ASTEUR. 



Off^SOO et O-^Ol? de ferment, ou par gramme de farmcnt li-^H 

 el 14-'',3 d'acide lactique produit; rapports très voisins et un 

 peu inférieurs à ceux de la précédente expérience, où nous 

 avions considéré l'acidité totale. 



Je dois également signaler la forte richesse en azote des fer- 

 ments : nous trouverons bientôt une relation directe entre la 

 teneur en azote du ferment, la richesse du milieu et les condi- 

 tions de culture (surface et profondeur). 



Rappelons d'abord quelques chiffres d'une expérience que 

 nous avons examinée un peu plus haut. 



Eau de touraillons : 13,3 0/00 de glucose. 



Acidité en acide lactique 0/00. 

 m. H. 



Acidité. Sucre disparu. Acide fixe. Sucre disparu. 



Culture en profondeur. 6.146 6. 80 7.603 8.10 



— surface 5.340 7.58 4-. 398 5./t8 



Comparons maintenant les poids des ferments produits, des 

 acides fixes formés et des sucres disparus ; un accident m'a fait 

 perdre le ferment m pour la culture en profondeur. 



Acidité par litre. 

 Ferment m. Ferment ii. 



Poids du ferment. Ac. Fi. S. D. Poids du ferment. A. Fi. S. D. 



Profondeur. — 6.U6 6.80 0.38G 7. 003 8.10 



Surface.... 0.460 S. 340 7.38 0.333 4.398 .5.48 



Nous trouvons que un gramme de ferment a fait disparaître 



Sucre. Acide fixe produit. 



??« surface iQ^'',i -14.6 



71 surface. '16s'',4 dS.â 



n profondeur aOs^jO 19.7 



Troisième expérience. 



Le milieu de culture est du jus d'oignons avec 10,54 0,00 en 

 glucose ; il a été ensemencé avec le ferment n. 



L'examen microscopique montre le ferment plus beau en 

 profondeur. 



