ETUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 76o 



Quantités par lHyi\ 

 Ac. Toi. A. \o. Ac. Fi. S. disparu. Poids du ferment. 



Profondeur.. 7.590 0.490 7.100 7.55 1.467 



Surface 6.116 2.040 4.076 6.7U 1.147 



Quantités correspondant à un urammu de ferment. 

 Sucre disparu. A. T. formé. .Vc. Fi. 



Profondeur... 5.153 5.173 4.840 



Surface....... 6.356 5.323 3.554 



L'expérience nous montre de plus qu'il reste du sucre réduc- 

 teur non attaqué, et qu'en conséquence, dans Ja culture en pro- 

 fondeur, une partie de l'acidité totale provient sûrement d'une 

 autre matière que le glucose. 



Les ferments avaient les teneurs en azote suivantes ; je les 

 ai comparés à une culture de mycoderma aceti : 



Azote '0. 



71 en profondeur. 4.17 



n en surface. 6.51 



Mycoderma aceti. 4.81 



Ces nombres sont comparables entre eux ; mais il est curieux 

 de voir que le ferment en surface est plus riche en azote. 



Ces nombres sont de plus inférieurs à ceux trouvés antérieu- 

 rement, ceci dépend uniquement de la richesse du milieu en 

 azote, nous le verrons bientôt. 



Quatrième expérience. 



Le milieu de culture est du jus d'oignons avec 22,05 0/00 

 d'extrait et 7,53 de sucre réducteur ; le ferment ensemencé est le 

 ferment n. 



Ac. Fi. 0/00. S. Disparu 0/00. Azote du ferment '0. 



Profondeur.. 4.257 4.47 '.).5l 



Surface .. J.799 2.83 13.58 



Nous constatons à nouveau que le ferment en surface est 

 plus riche en azote. 



Le tableau suivant nous montre encore la grande influence 

 qu'a la richesse en peptone du milieu. 



