706 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Quanlit(}s par litre. 



A. Moût primitif. 

 Extrait. Azote. 



Jus (l'oignons. 10.40 0.153 



Jus tfoignons + 0,92 0/0 peptone 19.65 0.850 



h. .Mot'it fermenté. — Ferment u. 



Extrait. Ac. To. A. Vo. A. Fi. Azote. Ferment. 



Poids. Az. 0/0. 



Jus d'oignons S.i'O 2.790 0.401 2.389 0.130 0.173 10.72 



Jus d'oignons + 0,92 0/0 pept. 16.60 5.832 0.467 5.365 0.720 0.380 12.84 



JNous voyons d'abord la confirmation de ce que nous savions, 

 que la peptone agit surtout sur l'acidité fixe, que c'est dans le 

 matras additionné de peptone que l'acidité est la plus élevée ; 

 en plus, nous constatons que c'est encore dans le même matras 

 que nous trouvons le poids le plus élevé de ferment ; celui-ci 

 est en même temps le plus riche en azote. 



La richesse en azote du ferment peut atteindre un chilfre 

 très élevé, de façon à ressembler à de la matière albuminoïde. 



Voici un moût de bière avec 8,5 00 de maltose; il est ense- 

 mencé avec le ferment m de la distillerie; la fermentation a duré 

 14 semaines. 



Le moût fermenté dosait 6,41 000 de maltose, et une partie 

 de l'acide lactique fourni provenait sans doute de la dextrine 

 attaquée directement ou préalablement transformée par l'acide 

 lactique produit. 



L'acidité totale est de 3,68 0/00, l'acidité volatilede 0,339 0/00, 

 l'acidité fixe de 3,341 ; le poids du ferment est de 0,092 ; donc un 

 gramme d3 ferment a donné lieu à 36,3 d'acide fixe; ce fer- 

 ment, très gros au microscope, dosait 15 0/0 d'azote. 



Nous avons déjà passé en revue de nombreuses expériences 

 concernant la variation de l'acidité ; il restait à voir la variation 

 de la richesse en azote d'un ferment pendant la durée d'une 

 fermentation ; le ferment m s'y prêtait très-bien, car on peut le 

 retenir entièrement sur le filtre. 



Le milieu de culture est du moût de bière préparé au labo- 

 ratoire avec un mélange de malt, d'avoine et de blé germes, à 

 raison de 1 3 de chaque; j'y ai fait des prises à trois intervalles 



