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déterminés avec des pipettes flambées, à raison de 250 à 

 300 c. c, chaque fois. 



Variation de l'Azote dans un ferment. 



Quantités par litre. — Ferment m. 



l'« prise. 2« prise. :j» prise. 



Après 3 jours. J2 jours. -iS jours. 



Moût primitif (Qialtose) 28.52 — — 



Moût ferment.' — ....... 22.89 — 21.01 



Acidité totale ?y.61i 6.316 7.o76 



Acidité volatile 0..33S 0.48o 0.606 



Acidité fixe. 3.319 o.731 6.!)70 



Rapport A. 9.4 11.8 11. o 



l'oids du ferment. 0.342 0.3U3 0.322 



Azoté 0/0 du lerinent 9.1 10.8 11.83 



Azote du moût témoin. .... . 0.690 — — 



Azote du moût fermenté.. .. . 0.658 — — 



Ce tableau nous montre comment l'acidité va régulièrement 

 en croissant ; le rapport A nous indique que l'acide fixe augmente 

 proportionnellement jusque vers le 12^ jour. Nous remarquons, 

 en outre, que les poids du ferment, 0"',3i2, G-'", 303, 0"'",322 

 sont sensiblement pareils, pour autant que la prise et l'agitation 

 préalable l'ont permis. 



On voit de plus qu'à partir d'un certain moment le ferment 

 cesse de se multiplier; c'est vers le 12^ jour que le ferment nt 

 semble èlre à son maximum de puissance, c'est alors que le 

 rapport A est maximum; mais, ce qu'il y a de curieux, c'est que 

 laproporlion d'azote duferment varégulièrementen augmentant, 

 et c'est le ferment de 45 jours qui est le plus riche en azote. 



En résumé la matière azotée intervient dans la fermentation 

 lactique d'une façon très énergique, non seulement par sa 

 quantité, mais encore par sa qualité. 



Cette intervention imprévue de la matière azotée dans la pro- 

 duction de l'acide lactique empêche d'attribuer un sens tout à 

 fait précis aux nombres que nous avons trouvés dans le para- 

 graphe précédent pour le rapport entre le sucre disparu et 

 l'acide produit. Il faut d'autant plus se défier de l'exactitude 

 absolue de ce rapport que j'ai vu une addition de 2,5 0^0 de 

 peptone par litre dans de l'eau de tourailions faire monter 

 l'acidité au double de ce qu'elle était avec une addition de 

 2 grammes de lactose par litre. 



