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I)e même, il devient très difficile de savoir comment un 

 ferment se comporte avec les diverses substances sucrées, qu'il 

 faut nécessairement introduire dans des milieux de culture très 

 favorables, puisque, en dehors des sucres ordinaires, elles sont 

 assez résistantes aux ferments. Or, dans ce milieu favorable, il 

 est assez diflicile de faire la part de ce qui revient au sucre, 

 distraction faite de ce qui revient à la substance azotée. 



Enlin, nous allons nous heurter à cette inJuence de la 

 matière azotée en étudiant la relation entre la constitution et le 

 pouvoir rotatoire du sucre et le pouvoir rotatoire de l'acide 

 formé. Mais avant d'aborder cette partie du travail, il faut 

 d'abord établir quelques notions préliminaires. 



ÉTUDE DES SELS. LACïATES DE ZINC 



Liebig a déjà signalé pour les différents lactates de zinc et de 

 calcium les différences en eau de cristallisation ; après lui Engel- 

 hardt et MadreUe, Wislicmus et Helntz ont trouvé que ces sels 

 se différenciaient par la formation des cristaux, leur eau de cris- 

 tallisation, leur facilité plus ou moins grande de perdre cette 

 eau, leur solubilité et leur pouvoir rotatoire. 



Ces savants ont trouvé que les lactates de zinc inactifs cristal- 

 lisaient avec 3H'^0, les lactates actifs avec 2H-0 ; que les lactates 

 de zinc inactifs perdaient vite leur eau de cristallisation, même à 

 100", tandis que les lactates actifs mettaient souvent des heures. 



J'ai vu, comme Engelhardt l'avait déjà signalé, que les lactates 

 inactifs perdent très facilement leur eau de cristallisation, et qu'il 

 y a une grande différence entre le sel gauche et le sel droit. Ce 

 dernier perd bien plus facilement l'eau de cristallisation; les 

 dernières traces seules s'en vont difficilement. C'est ainsi que le 

 sel droit perd toute son eau par un chauffage d'une demi-heure 

 à 140», pendant que le sel gauche en a à peine perdu la moitié; 

 ce fait est en relation avec la plus grande solubilité des sels 

 g-auches. 



Engelhardt a trouvé que les lactates de zinc gauches sont 

 plus solubles que les lactates inactifs. Pour étudier leur solubi- 

 lité, j'ai mis ces sels en excès dans 20 à 30 c. c. d'eau distillée; 

 ces solutions sont abandonnées, en agitant de temps à autre, dans 

 un bain-marie maintenu à 20" à l'aide d'un régulateur Etienne. 



