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que, il n'est pas assuré que le même microbe donne toujours le 

 même acide avec le même sucre. 



C'est ainsi que M. Péré a trouvé que le B. coli commune àonne 

 avec la dextrose de l'acide dextrogyre, et avec le lévulose de 

 Fa^^ide inaclif par compensation : mais, dès qu'on le place dans 

 des conditions défavorables, on a de l'acide droit; il consomme 

 l'acide gauche comme ceci arrive avec beaucoup d'autres végé- 

 taux. Il peut se faire qu'il en soit ainsi avec beaucoup d'autres 

 ferments lactiques; ils peuvent ou ne pas produire les deux 

 acides à la fois, ou en détruire l'un plus facilement que l'autre, 

 suivant les conditions de culture. 



Ainsi le bacille de Tate donne de l'acide gauche avec la 

 dextrose et la mannite, de l'acide inactif avec la rhamnose; 

 nous allons voir que beaucoup de mes ferments se sont 

 comportés d'une façon analogue. Voici, en effet, le résumé de 

 mes expériences sur ce sujet. Dans chaque ligne horizontale, 

 on trouvera Tindication du microbe, celle du milieu de culture 

 (lait, eau de touraillons (ET) additionnée de divers sucres, moût 

 de bière), le poids humide, le poids sec, et le nombre de molé- 

 cules d'eau du sel de zinc obtenu au moyen des acides fixes de 

 la fermentation, les nombres relatifs à son pouvoir rotatoire, et 

 la proportion d'oxyde de zinc qu'il contient. Je rappelle que, 

 d'après Wishcenus^ le pouvoir rotatoire des lactates de zinc est 

 de sens contraire à celui de l'acide générateur. 



Ferment. Sucre. Poids humide. Poids sec. H20. Rotation. P. Rot. ZnO 0/0. 



a ET. Glucose 0.581 0.507 2^.00 2ÏSg S-SO' — 



a M. Bière 0.310 0.4-41 2.01 2['g O-io' — 



b ET. Glucose 1.09-2 0.9i9 2.03 38^ 8o20' 33.2 



b ET. Galactose I.i68 1.274 2. Oi AWg l<>'2i' 33.3 



b Lait peptonisé........ 0.582 0.504 2.08 2d'g 9<>30' — 



c ET. Glucose 0.G77 . 0.589 2. 00 26'^ 9°11' Sïî.A 



c M. Bière. 0.444 0.386 2.03 16V/ 8°38' — 



c Lait peptonisé O.oU 0.447 2.00 20'^ 9°19' 33.1 



r ET. Glucose 0.463 0.403 2.05 2ïg 10''51' 33.2 



r ET. Saccharose....... 0.465 0.404 2.00 22'g IIHO' 32.6 



■/• M. Bière. 0.138 0.137 2.00 e'g 9"!' — 



s ET. Saccharose — 0.380 3.00 Inactif — — 



s ET. Lactose — 0.382 3.00 » — 33.5 



s ET. Glucose — 0.630 3. 00 » — — 



s ET. Lévulose — 0.329 3.00 » — — 



1. E. T. veut dire eau de touraillons; M. Bière, moût de bière. 



