772 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Il est encore probable que j'ai souvent eu affaire à un 

 mélange de deux lactates avec le même microorganisme, dont 

 l'un était représenté par des traces difficiles à éliminer, mais qui 

 ont influencé la rotation; cette hypothèse est d'autant plus facile 

 à admettre que nous savons que l'acide lactique provient de 

 deux sources : la matière azotée et le sucre. 



Les nombres obtenus nous renseignent toujours sur la rotation. 



Comparons d'abord les différents ferments dans un même 

 milieu. Nous voyons que dans l'eau de touraillons presque tous 

 nos microbes ont donné des sels gauches, c'est-à-dire des acides 

 droits, excepté e, h, l et n; il convient de remarquer que le fer- 

 ment n donne de préférence des sels gauches avec le glucose. 



Nous voyons que tantôt nous avons des sels gauches, tantôt 

 des sels droits, tantôt des sels inaclifs; il en est de même avec 

 tous les milieux examinés. 



C'est ainsi qu'avec le moût de bière, nous avons quatre sels 

 gauches, un sel droit et cinq sels inactifs; les sels inactifs ont 

 été obtenus avec les ferments vigoureux qui ont donné le 

 maximum d'acidité fixe dans nos essais. L'influence du ferment 

 est donc manifeste. 



Examinons le même ferment dans différents milieux; nous 

 aurons en même temps une idée de la pureté des sels 

 étudiés. 



Nous remarquons que les ferments a, h, c et r retirés de la 

 crème n'ont donné que des lactates gauches avec les divers 

 milieux employés; nous voyons également par la teneur en ZnO 

 que la plupart des sels étaient pour ainsi dire tout à fait purs 

 et contenaient environ 33,33 0/0 de ZnO. 



Les petits écarts constatés sont dus ou à une faible volatili- 

 sation de ZnO, ou encore à une trace d'impuretés (acétates, 

 sulfates). 



Le ferment d donne des sels gauches, le ferment e des sels 

 droits et le ferment s des sels inactifs; le ferment g n'a fourni 

 que des sels gauches et un sel inactif avec le moût de 

 bière. 



Le ferment h ne donne que des sels droits ; le ferment / fournit, 

 suivant le milieu, un sel gauche, droit ou inactif; c'est ce qui 

 avait déjà été constaté par M. Péré ; aussi l'acide fourni ne peut-il 

 servir de caractère de différenciation, comme le croyait Nencki. 



