ETUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 773 



Le ferment m donne des sels gauches ou inactifs. 



Les ferments o et p retirés d'une bière belge donnent tantôt 

 des sels gauches, tantôt des sels inactifs comme dans le moût de 

 bière et l'eau de touraillons additionnée de saccharose; mais, 

 chose curieuse, on obtient avec le galactose un sel inactif et avec 

 le lactose un sel gauche. 



Nous arrivons enfin au ferment n, celui qui a servi au plus 

 grand nombre d'expériences; nous remarquons qu'il donne des 

 sels gauches avec tous les sucres, excepté avec le moût de bière ; 

 l'eau de touraillons glucosée n'a donné qu'une seule fois un sel 

 inactif et c'était avec le ferment n ; mais ou obtient ordinairement 

 avec ce ferment et le glucose un sel gauche. 



Il faut encore signaler que le moût de bière de brasserie 

 a donné un sel inactif, tandis que dans une solution de maltose 

 additionnée de peptone, le sel obtenu tournait à gauche. Est-ce 

 l'action de la peptone qui se fait ici sentir? On serait tenté de le 

 croire, en se rapportant aux expériences que nous allons 

 discuter plus loin. 



Il importe encore d'examiner deux autres nombres relatifs 

 aux lactates obtenus avec le sucre interverti et le saccharose 

 pour le ferment n ; les pouvoirs rotatoires sont bien plus faibles, 

 bien que les poids essayés ne fussent pas très faibles. 



Nous savons que la peptone intervient directement dans la 

 formation de l'acidité fixe, que de plus les ferments lactiques sont 

 très friands de peptone; il est dès lors très difficile de faire la 

 part respective de la matière azotée et des sucres plus difficiles 

 à attaquer. 



Je crois néanmoins pouvoir affirmer que le ferment w, le seul 

 essayé sous ce rapport, jouit de la faculté de donner de l'acide 

 lactique avec les sucres : xylose, mélézitose, tréhalose, arabi- 

 nose, galactose, raffinose, sucres que je dois à l'extrême obli- 

 geance de MM. Bertrand, Fernbach, Lindet et Maquenne; les 

 quantités de sels obtenus avec ces sucres étaient proportionnel- 

 lement bien plus grandes que celles obtenues avec la peptone 

 seule; il n'y a aucun doute à avoir pour le galactose et l'arabinose. 



Je me contenterai de citer l'expérience suivante : 



