ÉTUDE DE LA FERMENTATION TACTIQUE. 775 



Nous voyons qu'il n'existe aucune relation entre le sucre 

 générateur et l'acide produit; tel ferment doune avec tous les 

 sucres des acides droits, tel autre des acides gauches, tel autre 

 des acides inactifs; enfin il y en a qui peuvent donner divers 

 acides suivant le milieu dans lequel ils sont ensemencés. 



Il y a des ferments qui donnent de l'acide lactique d'un pou- 

 voir rotatoire opposé avec des sucres possédant le même poids 

 moléculaire, tout à fait comme nous avons trouvé que le même 

 poids de sucre détruit ne doune pas toujours le même poids 

 d'acide lactique, l'acidité volatile variant essentiellement avec le 

 mode de culture, la richesse du milieu et le ferment producteur. 



Obtient-on le même acide au début et à la fin d'une même 

 fermentation ; ceci semble être le cas d'après l'expérience suivante. 



De l'eau de touraillons avec 40,60 0/00 d'extrait et 35,61 0/00 

 de glucose a été ensemencée avec le ferment n; j'ai préparé les 

 sels de zinc avec la prise faite au bout de 10 jours et le restant 

 du liquide analysé après 25 jours : voici les résultats : 



Acidité totale 0/00. Poids hum. Poidssec. Rotat. P. Rot. 



Après iO jours. 4.42 0.480 0.370 lo'g 8o26' 



— 25 — 6.48 1.431 1.234 AVg 6°A8' 



Obtient-on le même acide lactique par la culture en surface 

 et en profondeur? 



Eau de touraillons glucosée (traces de peptone), ferment n. 



Poids hum. Poidssec. Rotat. P. Roiat. ZnOO/0. 



Profondeur... 1.070 0.869 23'^ 5o30' 33.8 



Surface 0.816 0.710 29'<7 8o2l' 33.5 



Si nous mettons les pouvoirs rotatoires en rapport avec la 

 proportion d'eau, nous trouvons que, dans la culture en profon- 

 deur, cette teneur se rapproche davantage de celle des sels 

 inactifs; aussi est-on tenté d'admettre que; dans la culture en pro- 

 fondeur, ou obtient un mélange d'acides actif et inactif, et que 

 c'est le sel inactif qui fait baisser le pouvoir rotatoire. 



Il reste un dernier point à examiner. Nous avons parlé à 

 diverses reprises, dans le courant de ce travail, de combustions 

 aérobies. Ont-elles porté sur le sucre, ou le ferment lactique est- 



