ÉTUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 777 



une trace, examinée au microscope, a montré des ferments lacti- 

 ques et une matière inerte ne ressemblant nullement au lactate 

 de chaux primitif et faisant effervescence avec de l'acide chlorhy- 

 drique dilué ; c'était du carbonate de chaux. 



Je dissous les deux résidus par do l'acide chlorhydrique dilué, 

 je chasse l'acide, je reprends par un peu d'eau et je précipite la 

 chaux à l'état d'oxalate ; je dois ajouter que j'avais perdu un peu 

 de résidu par la première fîltration des liquides. 



Je ti^ouve ainsi pour n l'ajeuni 0.037 GO^Ca. 



h 0.029 — 



Ce qui correspond pour n à... 0.081 (G^H'O^j^Ca. 



h 0.063 — 



La combustion n'est donc pas douteuse. 



EXISTE-T-IL UNE DIASTASE LACTIQUE? 



Tout ce que nous venons de voir nous montre que le phéno- 

 mène de la fermentation lactique est loin d'avoir la simplicité 

 qui correspond à l'équation classique : 



Mais comme cette équation correspond à un dédoublement, 

 divers savants, tels que Hoppe-Seyler en 1859, Billroth en 1877, 

 se sont demandé s'il n'y avait pas là une simple action de dias- 

 ase, analogue à celle qui dédouble le saccharose. Rien ne dit, 

 a priori, que ce soit impossible. Le dédoublement d'une molécule 

 de sucre en deux d'acide lactique dégage de la chaleur, et si la 

 fermentation lactique ne le réalise pas, rien ne dit qu'elle ne 

 soit la superposition d'un dédoublement diastasique et d'une 

 action de ferment sur les produits formés. 



Ce que nous venons de voir au sujet de la difficulté de la 

 combustion des lactates par les ferments lactiques n'est pas 

 favorable à cette manière de voir. Mais il vaut mieux consulter 

 à ce sujet l'expérience. 



Celles que j'ai faites pour montrer l'existence d'une diastase 

 m'ont toutes donné des résultats négatifs. 



Première expérience. — Du moût de bière est ensemencé avec 



