ÉTUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 779 



Troisième expérience. — Je laisse fermenter pondant deux 

 mois du moût de bière avec les ferments b, n et o: le moût était 

 contenu dans de g:rand£ ballons Pasteur à deux tubulures. 



Je remplace alors le moût par de Feau distillée stérile, en 

 présence d'un peu d'essence de moutarde. 



Je laisse macérer pendant 10 jours, je décante le liquide 

 dans des vases flambés, et, à l'aide de pipettes flambées, je prélève 

 un certain volume de ce liquide que je fais agir sur une solution 

 stérile de lactose à 2 0/00, contenue dans des vases coniques. 



Tous les matras sont pesés avant et après l'addition du 

 iquide diastasifère; ils sont ramenés au même poids à la fin de 

 l'expérience, c'est-à-dire au bout de dix jours. 



Tous les matras étaient en double ; ils ont été divisés en trois 

 groupes : 



1®"" groupe. — 50 c. c. de solution de lactose, plus 10 c. c. de 

 liquide diastasifère. 



2^ groupe. — 50 c. c. du mélange des deux liquides et passés 

 à la bougie Chamberland. 



^^ groupe. — 50 c. c. de la solution de lactose, plus 40 c. c. du 

 liquide diastasifère, portés à 60° pendant une demi-heure. 



Dans aucun ballon, je n'observe une augmentation d'acidité. 



Quatrième expérience. — Les ferments m et n ont été traités 

 comme dans l'expérience ill, le moût de bière est remplacé par 

 du jus d'oignons ; je ne constate aucune augmentation de 

 l'acidilé originaire. 



Il semble donc qu'on peut conclure à l'absence d'une diastase 

 lactique. 



RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS 



Dans la première partie de ce travail, j'ai montré l'origine des 

 ferments lactiques, leur morphologie, leurs fonctions physiolo- 

 giques, leurs caractères distinctifs dans divers milieux. 



J'ai indiqué les méthodes de culture employées. 



Je dois surtout signaler ici les différences constatées dans 

 leur résistance à la chaleur en milieu liquide, le temps qu'il 

 leur faut pour cailler le même lait à diverses températures, 

 l'acidité produite dans divers milieux, leur résistance à la dessic- 

 cation. 



