780 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Dans la deuxième partie j'ai étudié : 



A. — La réaction du milieu. 



J'ai montré : 



1° Que l'acidité totale, fixe et volatile, dépendaient du microbe 

 ensemencé ; 



2° Que l'acidité était beaucoup plus élevée en milieu neutre ; 



3° Que pour un même microbe l'acidité dépendait essentiel- 

 lement du milieu et du mode de culture. 



B. — Influence de la durée de la fermentation. 



1° L'acidité totale augmente continuellement chez certains 

 ferments ; chez d'autres elle décroît à un moment donné pour 

 ensuite aug-menter ou oscillerautour d'une certaine limite ; 



2° L'acidité volatile varie dans le même sens; elle est surtout 

 formée d'acide acétique ; 



3° Chez certains ferments l'acidité totale augmente, mais 

 l'acidité fixe diminue continuellement, et il ne reste finalement 

 que de l'acide acétique ; 



4° A partir d'un certain jour, variable avec le ferment et le 

 milieu de culture, la quantité totale d'acide produite par jour 

 décroît régulièrement. 



C. — Influence de l'âge. 



i° L'âge du ferment a une g-rande influence sur la marche 

 de la fermentation ; 



2° Les ferments ensemencés en milieux neutres conservent 

 longtemps leurs premières propriétés; mais ils dégénèrent par 

 culture sur milieux solides ou en milieux acides ; 



3° Les ferments d'un mois sont plus vigoureux que les 

 ferments tout jeunes; à partir de ce moment ils perdent plus ou 

 moins rapidement leur virulence, suivant le milieu dans lequel 

 on les ensemence; c'est ainsi qu'ils dégénèrent plus vite dans 

 le jus d'oignons sans craie que dans l'eau de navets sans craie. 



D. — Influence de l'air. 



Il y a des ferments lactiques aérobies, anaérobies et des 

 ferments indifférents. 



