ÉTUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 781 



E. — Influence de la culture en surface et en profondeur . 



1° La culture en surface donne surtout lieu à de l'acide 

 volatil (acide acétique) ; 



2'' L'acidité fixe peut être très élevée dans les cultures en pro- 

 fondeur et atteindre 83, 90, 9S 0/0 du sucre disparu, tandis qu'elle 

 est, en général, beaucoup plus faible dans la culture en surface ; 



3° Le ferment mis en jeu joue dans ces différents modes de 

 culture un très grand rôle. 



F. — Influence de la matière azotée. 



1° Les ferments lactiques préfèrent la peptone à toutes les 

 autres matières azotées; 



2° L'acidité fixe augmente proportionnellement, jusqu'à une 

 certaine limite, avec la richesse du milieu en peptone; les diffé- 

 rences sont d'autant plus sensibles que le ferment est plus exigeant; 



3° L'acidité volatile ne dépend que peu de la richesse du 

 milieu en matière azotée ; 



4° Les ferments lactiques donnent de l'acide lactique avec de 

 la matière azotée pure ; 



S° Le rapport entre la quantité en poids du ferment et la 

 quantité de sucre disparu peut être très élevé ; 



6° Le même poids de ferment transforme en acide fixe plus de 

 sucre par la culture en profondeur que par la culture en surface ; 



7° Les ferments lactiques peuvent atteindre une forte teneur 

 en azote, de façon à ressembler à de la matière albuminoïde 

 pure (15 0/0 d'azote) ; 



8° La richesse en azote des ferments lactiques est propor- 

 tionnelle à la richesse en azote du milieu ; 



9° Le ferment cultivé eu profondeur est moins riche en azote 

 que s'il est cultivé en surface, toutes choses égales d'ailleurs ; 



10° Le ferment cesse de se multiplier à partir d'un certain 

 moment; sa richesse en azote augmente avec la durée de la 

 fermentation. 



G. — Influence de la richesse saccharine. 



1° L'addition de sucre à un milieu de culture ag-it moins 

 activement que l'addition de peptone; 



