782 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



2° Chaque ferment semble préférer certains sucres à d'autres. 



H. — Sels. 



3° Un même ferment peut donner divers acides avec un 

 même sucre ; 



4° Il y a des ferments qui donnent avec différents sucres le 

 même acide (gauche, droit ou inactit) ; 



5° Un même ferment peut donner lieu à divers acides 

 lactiques; 



6° Les sucres en G* semblent attaquables par des ferments 

 lactiques vigoureux; 



1° L'âge de la semence et les cultures successives dans diffé- 

 rents milieux peuvent avoir une influence sur l'acide produit; 



8° Le même ferment donne le même acide, qu'il soit cultivé 

 eu surface ou en profondeur ; 



9° Il y a des ferments lactiques qui paraissent attaquer le 

 lactate de chaux inactif. 



I. — Diastase. 

 Il ne semble pas exister de diastase lactique. 



En résumé, la fermentation lactique est influencée par un 

 grand nombre de facteurs et est sujette à des variations multiples. 



Les cellules semblent passer par un maximum d'activité, 

 dépendant du ferment considéré et des conditions alimentaires; 

 aussi est-il très difficile d'établir l'équation exacte de cette fer- 

 mentation; tout au plus la superposition de diverses équations 

 en rapport avec le moment de la fermentation pourrait-elle per- 

 mettre de nous faire une idée approchée du phénomène. 



