REVUES ET ANALYSES. 813 



d'en rajouter, et les propositions à cet effet n'ont pas manqué. On peut 

 augmenter la proportion de matière grasse en ajoutant, au lait étendu 

 d'eau, soit de la crème, fraîche ou conservée, soit du lait provenant 

 des dernières portions de la traite, qui est, comme on sait, le plus riche 

 en beurre. On peut de même, augmenter la proportion de sucre de 

 lait en ajoutant soit du sucre de lait en nature, soit du petit lait, qui 

 peut être considéré comme n'apportant que des sels minéraux et du 

 sucre de lait. Mais tous ces mélanges avaient comme un vague parfum 

 de pharmacie. Du lait qu'on étend d'eau, qu'on édulcore ensuite avec 

 un sirop ou une façon de looch crémeux, a perdu son air d'innocence, 

 et il ne faut pas s'étonner si ces pratiques ne se sont pas répandues, 

 malgré le nom et l'autorité de ceux qui les recommandaient. 



Peut-être un meilleur sort est-il réservé à une méthode récemment 

 étudiée par M. le D' Gaertner*, et qui repose sur l'emploi de l'écré- 

 meuse centrifuge. On sait quel est le principe de ses appareils. Imagi- 

 nons un vase ventru, en forme de toupie tournant autour d'un axe 

 vertical, et partagé par une cloison horizontale en deux compartiments 

 l'un supérieur, l'autre inférieur, qui communiquent par une série 

 d'ouvertures pratiquées sur tout le pourtour extérieur de la cloison 

 horizontale. Faisons arriver du lait dans l'un de ces compartiments, 

 l'inférieur par exemple. Le mouvement de la turbine va le coller le 

 long des parois sur lesquelles il formera deux couches. La plus cen- 

 trale, la plus voisine de l'axe contiendra le beurre, l'autre sera faite 

 de lait écrémé et des matières lourdes contenues dans le lait, telles 

 que cellules épithéliales, débris divers, poils et fragments de bouse de 

 vache, microbes, etc. Cette couche collée le long des parois filera dans 

 le compartiment supérieur par les ouvertures du pourtour, de sorte 

 qu'en enfonçant dans les deux compartiments deux collecteurs ramas- 

 sant le liquide qui en s'accumulant arrive à leur contact, nous pour- 

 rons trouver dans le compartiment inférieur du lait enrichi en crème, 

 dans l'autre du lait écrémé. Si on étend de son volume d'eau le lait 

 avant de l'introduire dans la turbine, et si on s'arrange pour puiser 

 dans les deux compartiments des volumes égaux de liquide, il est clair 

 que celui du compartiment inférieur comprendra la totalité ou la 

 presque totalité de la matière grasse du lait primitif, et seulement la 

 moitié de sa caséine ou de son sucre de lait. Ce n'est pas encore du lait 

 de femme, puisqu'il y manque du sucre de lait, mais cela vaut mieux 

 que du lait de vache étendu d'eau, puisque, par une simple opération 

 mécanique, on en a augmenté et ramené à un niveau convenable la 

 proportion de matière grasse. 



Ce lait, essayé par M. Escherich, dont tout le monde reconnaît lat 



1. Uber die Herstellung der Fettmilch, Vienne, 1894. 



