PHOSPHATE DE CHAUX DISSOUS DANS LE LAIT. 861 



lait * ; c'est évidemment le phosphate de chaux contenu dans le 

 caillé qui, dans ce phénomène, joue le rôle principal; et la preuve 

 en est faite par l'expérience citée par le même auteur, que dans 

 la coagulation par un acide, qui agit en même temps sur le 

 phosphate de chaux, la lactose se concentre dans le sérum, 

 contrairement à ce qui a lieu avec la présure. 



Au point de vue physiologique, ce qui résulte de ce para- 

 graphe me semble très important à noter, et peut se résumer 

 ainsi : toutes les influences sur les solutions considérées, qui 

 peuvent modifier ou détruire l'équilibre moléculaire des sels 

 dissous, tendent à précipiter du phosphate tribasique de chaux 

 avec excès de base à l'état de citrate; et cette séparation est 

 accompagnée d'une augmentation d'acidité dans la liqueur sur- 

 nageante. C'est ce que j'ai constaté aussi pour le lait filtré dans 

 une étude antérieure-. 



IV 



Nous avons, dans nos expériences, étant donné que notre but 

 était de rechercher dans quelles conditions se trouve dissous le 

 phosphate de chaux du sérum lacté, employé le sucre de lait et 

 les citrates alcalins. Il était présumable que d'autres sucres, et 

 vraisemblablement aussi d'autres sels alcalins à acides orga- 

 niques fixes, peuvent j ouer un rôle analogue ; c'est ce que plusieurs 

 observations nous ont permis d'établir. 



Dans une opération faite avec le sucre de canne, j'ai obtenu 

 une solution qui se comporte comme celle qui a été étudiée 

 plus haut. On a traité la liqueur de Fehling bouillante par cette 

 solution, elle ne s'est pas réduite; il n^y a donc pas eu inversion 

 du sucre de canne pendant la préparation, ce qui était utile à 

 constater. Un autre essai a été fait avec la glucose pure retirée 

 du miel; j'ai obtenu, moins facilement cependant, une solution 

 qui s'est comportée comme les précédentes. 11 eût été très inté- 

 ressant de connaître, d'une façon précise, si les sucres de for- 

 mule C^ H'2 Qe ne possèdent pas également, au point de vue 

 qui nous intéresse, les propriétés des sucres moins hydratés. 

 Celte question est difficile à résoudre, car d'une expérience à 



•1. DucLAux, Le Lait, p. 202. 

 2. Bulletin Soc. chimique, 18"J:2. 



