REVUES ET ANALYSES 



DE LA RÉACTION DE L'IODE SUR L'AMIDON 



R1':VUE CRITIQUE 



Qu'est-ce que ramidon ? A cette question, les botanistes répondront 

 que c'est un aliment de réserve, formé dans une portion ditférenciée 

 du protoplasma, nommée (imijlolencitc, par intussusception des maté- 

 riaux solubles de la cellule, dans laquelle le granule d'amidon grossit 

 à la façon d'un sac qui se remplit, de façon que sa couche la plus 

 ancienne est la couche extérieure. A cette notion, les micrographes 

 ajouteront que le mode d'accroissement du granule se traduit dans 

 sa structure : les sacs invaginés les uns dans les autres qui le consti- 

 tuent ont des degrés de réfringence inégaux, et tracent à sa surface ces 

 lignes concentriques, alternativement claires et obscures, qu'il est si 

 facile d'observer sur l'amidon de pomme déterre. Enfin, les chimistes, 

 consultés, ont pu attribuer, en partie au moins, ces différences d'éclats 

 des couches superposées à des différences dans leur teneur en eau, 

 attendu qu'elles disparaissent ou s'atténuent à la fois lorsqu'on des- 

 sèche le granule et lorsqu'on l'humecte beaucoup, c'est-à-dire 

 qu'on régularise l'état d'hydratation de ses diverses pellicules. Ces 

 mêmes chimistes croient aussi pouvoir affirmer qu'en moyenne la 

 quantité d"eau d'hydratation va en croissant de l'extérieur à l'inté- 

 rieur du granule; mais quand on leur demande de quoi est formé l'ami- 

 don, si c'est un composé chimique ou s'il y en a deux ou plusieurs, 

 ils font ce qu'ils font souvent, par exemple à l'égard des matières 

 albuminoïdes, ils ne répondent pas : ils laissent la parole à qui se 

 croit en mesure de la prendre. 



C'est Na^geli, qui, dans un travail célèbre {Die Stârkekdnier), leura 

 donné sur l'amidon les renseignements admis aujourd'hui dans la 

 science. En soumettant l'amidon cru, dans certaines conditions de 

 température, à l'aclioii de la salive ou à celle des acides étendus, 

 INregeli a vu entrer en solution une substance, empruntée de préférence 

 aux couches profondes du granule, colorable comme lui en bleu par 



