REVUES ET ANALYSES. 865 



celles de Grimbert(ces Annales, t. VJI, p. 333). Il y a beaucoup de 

 microbes capables dattaquer l'amidon cru ou cuit et de ne laisser 

 qu'un résidu se colorant en jaune par l'iode ; on pourrait dire 

 qu'eux aussi, comme les diastases, distinguent entre la granulose 

 qu'ils consomment et détruisent, et l'anij^ocellulose, qu'ils res- 

 pectent. Mais voici la difficulté. La matière restant sous forme d'amy- 

 locellulose avait été chauffée pendant la stérilisation préalable de la 

 culture et avait certainement passé alors à l'état de granulose colo- 

 rable en bleu par l'iode, car le changement de constitution du liquide 

 par suite de la fermentation ne suffit pas à expliquer le bleuissement, 

 et c'est l'action de la température qui est prédominante. La granulose, 

 originairement produite parla chaleur, est doncjrepassée avec le temps 

 à l'état d'amylocellulose, et c'est là une transformation inverse qui ne 

 s'explique pas si la granulose et l'amylocellulose sont des substances 

 distinctes. 



Elle s'explique au contraire facilement si on admet qu'elles ne dif- 

 fèrent l'une de l'autre que par une circonstance de l'ordre physique, 

 par des différences dans l'état d'agrégation des molécules, dans le 

 degré de coagulation. La chaleur, en amenant la pénétration de l'eau 

 dans les pellicules d'amylocellulose, les gonfle, les dissocie, permet à 

 la dissolution d'iode de les pénétrer et de les colorer en bleu. A froid, 

 les couches dissociées se rapprochent, la coagulation leur rend leur 

 état d'agrégation, et elles reprennent les propriétés de l'amylocellulose 

 pour redevenir de la granulose si on les chauffe à nouveau. 



On peut alors utilement rapprocher cette conclusion d'une expé- 

 rience déjà ancienne de Payen, qui, prenant non pas seulement de 

 l'amylocellulose, mais de la cellulose authentique, non colorable par 

 l'iode, la voit se colorer en bleu, une fois qu'elle a été humectée d'acide 

 sulfurique. Là encore on pourrait dire qu'il y a régression, commen- 

 cement d'action chimique : on sait, en effet, que l'acide sulfurique finit 

 par transformer la cellulose en sucre. Mais cette même cellulose, qui 

 se colore en bleu quand elle est imprégnée d'acide, ne se colore plus 

 du tout quand on l'a bien lavée et qu'elle a pu reprendre son premier 

 état d'agrégation. II n'y avait donc pas d'action chimique : il n'y 

 avait qu'une modification dans l'état physique. 



En faveur de cette conception, qui ne voit entre l'amylocellulose 

 et la granulose que des différences dans le degré d'agrégation et de 

 résistance à la pénétration de l'eau et des réactifs, nous pouvons citer 

 des faits qui ont reçu, il est vrai, une autre interprétation, mais qui se 

 comprennent beaucoup mieux, examinés à cette lumière nouvelle. Je 

 veux parler des expériences de MM. Brown et Eéron{JoHrnal of the 

 chem. Soc. 1879. p. 6H). Une pâte contenant 5 a 6 0/0 d'amidon est 



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