ijor? Piilniao: Rapliioae — Stärke. 



ein Schichtensystem sich ausbildet, wobei das stärkste Wachsthum jedes Complexes 

 in die Vei-bindungslinic zweier Kerne fällt. Später werden gewöhnlich durch zwi- 

 schen den Sciiichtensystemen auftretende und auch die wenigen gemeinsamen 

 Schichten durchsetzende Spalten die einzelnen Complexe als sogenannte Theil- 

 körner getrennt. Jedenfalls geschieht dies fast durchgängig bei der Zubereitung 

 der betreffenden Sorten für den Handel, so dass in diesen fast nur noch die iso- 

 lirten Theilkörner angetroffen werden, die jedoch als solche an den charakteristi- 

 schen Ernchflächen jederzeit erkennbar sind. Zahl und Form dieser Bruchflächen 

 richten sich natürlich nach der Zahl und Lagerung der das zusammengesetzte Korn 

 bildenden Theilkörner. Bei zwei Theilkörnern ist nur eine kreisrunde ^Fig. 131 0, b 

 von der Grundfläche gesehen) bis ellipsoidische oder linsenförmige Bruchfläche vor- 

 handen; bei drei Theilkörnern, die in der Regel wie in Fig. 131 e und T b, c 

 gelagert sind, finden wir zwei dachförmig zusammenstossende Bruchflächen (Fig. 

 131 f, N e), bei vier Theilkörnern (Fig. 131 g, T e) Bruchflächen wie in Fig. 

 131 jf' (j und bei zahlreichen Theilkörnern sind diese nach dem Auseinandcrfallen 

 polyedrisch (Hafer, Fig. 131 Q, B ~ Reis). Gewöhnlich pflegen die Theilkörner 

 eines zusammengesetzten Stärkekornes gleiche oder ungefähr gleiche Grösse zu 

 haben; doch kommt es auch vielfach vor, dass bei wenig zusammengesetzten ein 

 oder zwei Theilkörner kleiner bleiben, als die anderen (Fig. 131 T, c, d, f) und 

 bei der Sagostärke ist dieses sogar Regel. Hier sind einfache Körner sehr selten 

 (Fig. 131 JV, a). Meistens bestehen die Körner aus zwei oder drei Theilkörnern, 

 von denen aber nur das eine mächtig heranwächst und dann seine klein bleiben- 

 den Schwesterkörner wie kleine Anhängsel trägt (Fig. 131 iV, h\ dieselben manch- 

 mal sogar auseinander rücken lässt (.Fig. 131 N, c — wo das eine kleine Korn 

 abgefallen, doch dessen Bruchstelle noch sichtbar ist). — Unecht zusammen- 

 gesetzte Stärkekörner (viel seltener, als die vorigen) entstehen dann, wenn 

 in einem schon weiter ausgebildeten Korne in bereits vorhandenen (dichten) 

 Schichten neue Kerne und um diese neue Schichtencomplexe auftreten; auch hier 

 bilden sich dann in Folge von Spannungen durch ungleiches Wachsthum Risse, 

 die jedoch meistens nicht nach aussen gehen, die Theilkörner daher vereinigt 

 lassen. — Die Zahl der Theilkörner eines zusammengesetzten Stärkekornes 

 schwankt von 2- bis circa 30000; innerhalb enger Grenzen ist sie für viele Stärke- 

 sorten constant. 



Seiner chemischen Zusammensetzung nach ist das Stärkekorn ein 

 Kohlehydrat von der Formel der Cellulose, also -GeHjoOQ, mit frisch ca. 30 7o> 

 lufttrocken 7 — 18 "/o Wasser, etwas Asche (0,2 — 0,6 "/o^? manchmal durchsetzt mit 

 fremden Stoffen (Gerbstoff', wie bei der Rosskastanie — Farbstoffe, riechende 

 Körper), die ihrer technischen Verwendung im Wege sind. Die Stärkesubstanz 

 tritt jedoch in zwei isomeren Modificationen auf: Granulöse und Stärkecellu- 

 lose (Farinose). Die Granulöse, die Hauptmasse des Kornes bildend, ist durch 

 längeres Erwärmen (auf 45 — 50" C.) der Stärke mit Speichel, durch Diastase, 

 Pepsin, sehr verdünnte Säuren etc. ausziehbar. Das dann zurückbleibende Cellu- 

 loseskelet, welches den Bau des Stärkekornes noch zeigt, doch minder dicht ist 

 (Weizenstärke nur 2,3%) Kartoffelstärke 5,7 7,, d<^s ganzen Kornes), zeigt nicht 

 mehr die charakteristische Jodreactjion (Blaufärbung) der unversehrten wasser- 

 haltigen Stärke, sondern färbt sich mit Jod nur blass kupforroth oder garnicht; 

 dagegen zeigt es bei Behandlung mit Jod und Schwefelsäure die Blaufärbung der 

 Cellulose und wird wie diese von Kupferoxydammoniak gelöst. Von der Dar- 

 stellung der Veränderungen, welche andere chemische Vorgänge bewerkstelligen, 

 kann hier abgesehen werden; nur der durch warmes Wasser hervorgerufenen 

 Qu el hing und Verkleisterung muss noch gedacht werden, weil durch diese 

 Formänderungen stattfinden, weiche bei Beurtheilung gewisser Stärkesorten des 

 Handels eine Rolle spielen. 



Wird Stärke im Wasser gerührt einer Erwärmung von 60" C. und darüber 

 ausgesetzt, so erhält man bekanntlich einen Kleister von je nach der verwendeten 

 Wasser-, respective Stärkemenge mehr oder minder dicker Consistenz. Die bei 

 Beginn der Kleisterbildung mikroskopisch untersuchten Stärkekörner zeigen .sich 

 um das Mehrfache ihres normalen Volumens ge(iuollen und bei ungleichmässig an 

 verschiedenen Punkten ihres Umfanges erfolgender Quellung muschelförmig ge- 

 bogen bis unregelmässig gefaltet. Ihre Schichtung ist verschwunden oder nur hie 

 und da noch angedeutet; sie sind sehr weich, leicht zu Brei zerdrückbar und 



