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 faits avec les viandes de boucherie. Or, les os, 

 considered seulement sous le point de vue qui 

 nous occupe, et sans entrer dans leur analyse 

 chimique , contiennent sur 100 parties : 



Substance terreuse 60. 



Graisse 10. 



Gelatine 3o. 



II est en outre demontre que , terme moyen , 

 100 livres de viande contiennent 80 livres de 

 graisse ou de viande et 20 livres d'os: que les 

 20 livres d'os, traites par l'appareil de M. Darcet, 

 fournissent 6 livres de gelatine qui peuvent 

 donner 3oo bouillons, tandis que 100 livres de 

 viande ne peuvent faire que 200 bouillons. II est 

 facile de voir que dans les grands etablissemens 

 publics de notre ville, ou tous les jours Ton con- 

 somme 100 livres de viande, si, au lieu d'en jeter 

 les os, comme cela se fait, on les conservait et 

 on en extrayait la gelatine , on pourrait , avec ces 

 os , obtenir un tiers de bouillon de plus qu'on en 

 a fait avec la viande dont on a recueilli les os. 

 A ces avantages qui, je pense, doivent vous pa- 

 raitre assez * grands , ajoutons actuellement les 

 ameliorations que l'usage de la gelatine est sus- 

 ceptible d'apporter dans notre regime alimentaire 

 et notamment dans celui des grands etablissemens 

 publics. Nous avons vu que 100 livres de viande 

 donnent 200 bouillons; mais cette viande une 



