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ticles dont se composent les cahiers qu'il a été 
chargé d'examiner. Nous extrairons de son rapport 
le procédé qu’il indique pour faire les vins blancs 
du Puy, méthode aujourd’hui suivie par les pro- 
priétaires jaloux de leur donner le degré de qua- 
lité dont ils sont susceptibles . 
« Immédiatement après avoir fait la vendange , 
qu'il convient de fouler peu (avant de la vider 
dans la cuve), on tire de celle-ci le premier trait, 
en ouvrant le robinet de manière à ce qu’il ne laisse 
couler que peu de vin, qui est versé, au fur et à 
mesure, dans des vases en bois destinés à cet usage, 
On couvre ces vases, et on laisse le vin déposer 
son sédiment pendant deux ou trois jours, suivant 
le degré de maturité qu’a la vendange, ou suivant 
la chaleur qu'il fait alors. Mais il faut se garder 
d'attendre le commencement de l’ébullition , acci- 
dent qui détruirait tout lavantage du procédé. Ce 
vin ayant ainsi déposé sa lie au fond du vase où 
il a été versé, on le soutire en percant le vase 
avec une vrille un peu forte, à cinq ou six pouces 
au-dessus de sa base, et avec beaucoup de pré- 
caution, pour ne pas le troubler. On le place im- 
médiatement dans des tonneaux qu’on a soin de 
boucher parfaitement ; il conserve par ce moyen 
plus de vivacité. Si, au contraire, on laisse sortir 
lécume au-dehors par l’ébullition , il reste à la 
vérité moins de lie, le vin est plus dépouillé, 
plus clair, mais moins doux et moins mousseux, 
Il est à observer, quand on bouche les ton 
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