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dant de la paille dessus, et recouvrant cette paille 
avec des toiles mouillées. 
Pour pressurer les poires , il faut qu’elles aient 
molli et soient devenues ce que nous appelons 
ici blettes. 
; Le degré de maturité des pommes s'annonce 
par la couleur jaune qu’elles prennent et l'odeur 
un peu alcoholisée qu’elles exhalent. C’est alors 
que le principe sucré se développe, et c’est à son 
plus haut degré d'élaboration qu'on doit pressurer 
tous les fruits. 
Nous ne suivrons pas l’auteur dans les détails 
sur la forme assez compliquée de la machine dont 
on sesert en Normandie pour écraser les fruits et 
exprimer complétement le suc. Nos pressoirs à 
vin seraient très-susceptibles d’être employés à 
cette dernière opération. On remplacerait aussi 
avec facilité les meules destinés à écraser le fruit, 
Au sortir du pressurage, le cidre, le petit cidre 
et le poiré sont déposés dans des futailles où 
s'opère la fermentation. Elle est d'autant plus ra- 
pide que la température est plus élevée. Celle du 
poiré s'opère plus promptement que celle du cidre, 
qui dure quelquefois jusqu’à Vété suivant. Au 
reste, il est potable, quoique sa fermentation ne 
soit pas complète. 
Une opération essentielle est celle qui consiste 
à soutirer le cidre aussitôt qu'il est éclairci, afin de 
le débarrasser de la plus grande partie de sa lie. 
On le dispose ainsi à se garder plus long-temps, 
