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carpe, est en petite proportion, ne renferme que peu de 

 sucs ; aussi la consistance du fruit est-elle sèche ou près, 

 que sèche. Lors de la maturation les phénomènes sont à 

 peu près semblables à ceux qui se passent dans les feuilles 

 vers la fin de leur végétation ; en effet nous voyons le pé- 

 ricarpe, vert d'abord, changerpcu à peu de couleur quand 

 la maturité approche et arriver par une série de modifi- 

 cations jusqu'à la désarticulation du fruit qui tombe tout 



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entier ou article par article, comme nous voyons les feuilles 



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tomber tout entières d'un seul coup, ou en plusieurs fois, 

 folioles par folioles. Quand nous voudrons récolter des 



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fruits charnus pour en faire usage immédiatement, nous 



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devrons les choisir parfaitement mûrs, parce qu'alors les 

 acides auront réagi sur les principes contenus dans leur 

 substance et les auront transformés en sucs sucrés et par- 

 fumés. Cependant pour quelques fruits on n'attend pas 



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que la maturité soit avancée, sans quoi les jus de ces 

 fruits seraient trop visqueux (Framboises, Groseilles, 

 Mûres). Quelquefois on devance la maturité du fruit, 

 comme pour le Verjus, mais alors on veut faire usage 

 justement des principes acides et acerbes qui prédomi- 

 nent dans le fruit avant sa maturité. 



Quand on veut conserver les fruits à l'état de fraîcheur, 

 on a soin d'en opérer la récolte un peu avant la maturité ; 

 car sans cette précaution le travail de la maturation, qui 

 se continue même après que le fruit est détaché de l'arbre, 

 marcherait trop vite et déterminerait le blossissement 

 des fruits. Les observations d'Hovvison lui ont démontré 

 toute l'utiUté d'une semblable pratique, souvent exécutée 

 par nos jardiniers, et qui se fait sur une grande échelle, 

 dans les pays où on cultive les Orangers pour en ex- 

 pédier les fruits au loin. 



