Angewandte Botanik. 623 



Weinwupm, E., Die wissenschaftlichen Grundlinien der 

 Biererzeugung. (Die Naturwissenschaften. III. p. 165—170, 1915.) 



Grundlage für die Herstellung des Bieres bildet eine Gerste, 

 die mindestens 97o N-haltige Substanzen, 60— 640/o Stärke und einen 

 bestimmten Wassergehalt enthält. Durch zahlreiche Antauversuche 

 hat man die deutsche Gerste in den letzten 25 Jahren derart ver- 

 bessert, dass sie diesen Anforderungen genligt. Die Gerste wird 

 nun zunächst mit Kalkwasser sterilisiert und darauf dem Quell- 

 oder Weichprozess unterworfen. Dabei ist es belanglos, ob das 

 Brauwasser hart oder weich ist, da nur reines Wasser die Testa,. 

 die den Embryo und das Endosperm umgibt, durchdringt. Die Qua- 

 lität des Bieres ist jedoch in sehr hohem Masse von dem Salzgehalt 

 des Brauwassers abhängig. Dieses bedingt, dass die in den Spelzen 

 und im Perikarp vorhandenen Farbstoffe, N-haltigen Substanzen,. 

 Zucker, Dextrine und Bitterstoffe in verschiedener Weise gelöst 

 werden. So eignet sich besonders karbonatreiches, gipsarmes ßrau- 

 wasser (München) zur Herstellung dunkler, milder Biere, karbo- 

 natarmes, gipsreiches (Dortmund) zur Erzeugung heller, sauerer 

 Biere und schliesslich Wasser, welches arm an Karbonaten und 

 Gyps ist (Pilsen), zur Herstellung heller, herber Biere, 



Der Weichprozess ist beendigt, wenn der Wassergehalt der 

 Gerste 46— 48o/q beträgt. Während der nun folgenden Keimung in 

 gut ventilierten Malztonnen darf die Temperatur höchstens 18 — 20° 

 C betragen. Die während des Keimungsprozesses vor sich gehen- 

 den chemischen Veränderungen, die in erster Linie durch Oxyda- 

 sen, Diastasen, Cytasen und Proteasen hervorgerufen werden, 

 schildert der Verf. ausführlich. Nach 7 — 8 Tagen ist „Grünmalz" 

 vorhanden, das in einem heissen Luftstrom zum fertigen Malz „ge- 

 darrt" wird. Die dabei entstehenden Röstprodukte haben wieder 

 einen Einfluss auf die Qualität des Bieres. 



Die in dem Malzkorn vorhandene Stärke wird in dem sich 

 anschliessenden Maischprozess bei 60—70° unter dem Einfluss 

 der Diastase in Maltose und Achro-Dextrine übergeführt und darauf 

 die durch Filtration von der verzuckerten Maische erhaltene Würze 

 mit Hopfen gekocht. 



Die auf 5—6'^ C abgekühlte Bierwürze darf nun in offenen 

 Bottichen gären. Verf. schildert genau die Lebensbedingungen 

 und Vermehrung der Hefe, das Reinkulturverfahren von Hansen 

 u. dergl. m., besonders aber die durch Maltase, Invertase und Cy- 

 mase in der Bierwürze hervorgerufenen chemischen Umsetzungen. 

 Ausser Alkohol und Kohlensäure entstehen noch geringe Mengen 

 von Bernsteinsäure und Glyzerin (Stoffwechselprodukte der Hefe) 

 und Milch- und Essigsäure. Die aus den beiden Substanzen mit 

 Alkohol sich bildenden Aether rufen den charakteristischen Ge- 

 schmack und Geruch des Bieres hervor. 



Während der Nachgärung wird der noch vorhandene Zucker 

 langsam vergoren und die Kohlensäure im Bier absorbiert. In die- 

 sem Stadium wird dann das Bier getrunken. H. Klenke. 



Zimmermann, A., Der Manihot- Kautschuk. Seine Kultur, 

 Gewinnung und Präparation. (Jena, Gustav Fischer. 1913. 

 IX, 342 pp. 8". 151 Fig. Preis 9 M.— ) 



Ueber die Kautschuk liefernden Manihot- Arten — Manihot Gla- 

 siovii, M. dichotoma, M. piatihyensis und M. heptaphylla — liegt eine 



