( 28 ) 

 qui ont déjà mérité à M. E. Rolland un prix de l'Académie et vous propose 

 d'en ordonner l'insertion dans le Recueil des Savants étrangers, o 



Les conclusions de ce Rapport sont adoptées. 



MÉMOIRES LUS. 



PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE. — Suite à une précédente communication sur les 

 Mycodermes. — Nouveau procédé industriel de fabrication du vinaigre ; par 

 M. L. Pasteur. 



(Commissaires précédemment nommés : MM. Chevreul, Boussingault.) 



« J'ai eu l'honneur de faire connaître à l'Académie, dans une de ses 

 séances du mois de février de cette année, la faculté que possèdent les 

 Mycodermes, notamment la fleur du vin et la fleur du vinaigre, de servir 

 de moyens de transport de l'oxygène de l'air sur une foule de substances 

 organiques et de déterminer leur combustion avec une rapidité parfois sur- 

 prenante. L'étude de cette propriété des Mycodermes m'a conduit à un 

 procédé nouveau de fabrication du vinaigre, qui me paraît destiné à prendre 

 place dans cette industrie. 



» Je sème le Mycoderma aceti, ou fleur du vinaigre, à la surface d'un 

 liquide formé d'eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume d'alcool 

 et I pour 100 d'acide acétique provenant d'une opération précédente, et 

 en outre quelques dix-millièmes de |)hosphates alcalins et terreux, comme 

 je le dirai tout à l'heure. La petite plante se développe et recouvre bientôt 

 la surface du liquide sans qu'il y ait la moindre place vide. En même temps 

 l'alcool s'acétifie. Dès que l'opération est bien en train, que la moitié, par 

 exemple, de la quantité totale d'alcool employée à l'origine est transformée 

 en acide acétique, on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou 

 du vin, ou de la bière alcoolisés, jusqu'à ce que le liquide ait reçu assez 

 d'alcool pour qua le vinaigre marque le litre commercial désiré. Tant que 

 la plante peut provoquer l'acétificalion, on ajoute de l'alcool. Lorsque son 

 action commence à s'user, on laisse s'achever l'acétificalion de l'alcool qui 

 reste encore dans le liquide. On soutire alors ce dernier, puis on met à part 

 la plante, qui par lavage peut donner un liquide un peu acide et azoté 

 capable de servir ultérieurement. 



» La cuve est alors mise de nouveau en travail. Il est indispensable de ne 

 pas laisser la plante manquer d'alcool, parce que sa faculté de transport de 



