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 l'oxygène s'appliquerait alors d'une part à l'acide acétique qui se transfor- 

 merait en eau et en acide carbonique, de l'autre à des principes volatils, 

 mal déterminés, dont la soustraction rend le vinaigre fade et privé d'arôme. 

 En outre, la plante détournée de son habitude d'acétification n'y revient 

 qu'avec une énergie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins 

 nécessaire, consiste à ne pas provoquer un trop grand développement de la 

 plante; car son activité s'exalterait outre mesure, et l'acide acétique serait 

 transformé partiellement en eau et en acide carbonique, lors même qu'il y 

 aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide. Une cuve de i mètre 

 carré de surface, renfermant 5o à loo litres de liquide, fournit par jour 

 l'équivalent de 5 à 6 litres de vinaigre. Un thermomètre donnant les dixièmes 

 de degré, dont le réservoir plonge dans le liquide et dont la tige sort de la 

 cuve par un trou pratiqué au couvercle, permet de suivre avec facilité la 

 marche de l'opération. 



» Les meilleurs vases k employer sont des cuves de bois rondes ou 

 carrées, |3eu profondes, analogues à celles qui servent dans les brasseries 

 à refroidir la bière et munies de couvercles. Aux extrémités sont deux ou- 

 vertures de petites dimensions pour l'arrivée de l'air. Deux tubes de gutta- 

 percha fixés sur le fond de la cuve et percés latéralement de petits trous 

 servent à l'addition des liquides alcooliques sans qu'il soit nécessaire de 

 soulever les planches du couvercle ou de déranger le voile de la surface. 



» Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m'ait permis 

 d'utiliser avaient i mètre carré de surface et 20 centimètres de profondeur. 

 J'ajoute que les avantages du procédé ont été d'autant plus sensibles, que 

 j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et que j'ai opéré à une 

 plus basse températiu-e. 



» J'ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le Mycoderme devait 

 tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce sont les 

 aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de ces phosphates 

 se trouve celui d ammoniaque, la plante emprunte à la base de ce sel tout 

 l'azote dont elle a besoin; de telle sorte que l'on peut provoquer l'acétifica- 

 tion complète d'un liquide alcoolique renfermant environ un dix-millième 

 de chacun des sels suivants : phosphates d'ammoniaque, de potasse, de 

 magnésie, ces derniers étant dissous à la faveur d'une petite quantité d'acide 

 acétique, lequel fournit en même temps que l'alcool tout le carbone néces- 

 saire à la plante. 



1' Quels sont les avantages de ce nouveau procédé d'acétification? Avant 

 de les indiquer, je rappellerai qu'il existe aujourd'hui deux procédés indus- 



