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 triels (le fabrication du vinaigre. L'un, connu sous le nom de procédé d'Or- 

 Jéans, est surtout en usage dans le Loiret et dans la Menrlhe. On ne peut 

 l'appliquer qu'au vin. Dans des tonneaux de 200 litres environ de capacité, 

 disposés par rangées horizontales, on place dn vinaigre de bonne qualité, 

 environ 100 litres par tonneau, et un dixième du volume en vin ordinaire 

 de qualité inférieiu'e. Après six semaines ou deux mois d'attente, plus ou 

 moins, on retire tous les huit ou dix jours 10 litres de vinaigre et on ajoute 

 10 litres de vin. Une fois en travail, chaque tonneau fournit donc environ 

 10 litres de vinaigre tous les huit jours. On ne touche d'ailleurs aux ton- 

 neaux que lorsqu'ils on besoin de réparations. 



» Un autre procédé est connu sous le nom de procédé des copeaux de 

 hêtre, ou procédé allemand. Le liquide que l'on veut acétifier tombe goutte 

 à goutte par les extrémités de tuyaux de paille ou de ficelle sur des copeaux 

 de bois de hêtre entassés dans de grands tonneaux. Les copeaux reposent 

 sur un double fond placé vers la partie inférieure, où se rassemble le 

 liquide, que l'on repasse à plusieurs reprises sur les copeaux. Des trous 

 pratiqués dans les douves du tonneau permettent l'arrivée de l'air qui s'é- 

 chappe par le haut après avoir passé dans les interstices des copeaux où il 

 est en contact avec le liquide alcoolique descendant. Ce procédé est très- 

 expéditif, mais il ne peut s'appliquer au vin, ni à la bière en nature, et ses 

 produits sont de qualité inférieure, surtout quand on les retire d'alcools 

 mauvais goût. Le prix des vinaigres de vin est environ deux fois plus élevé 

 que celui des vinaigres d'alcool, dénomination par laquelle ou désigne or- 

 dinairement les vinaigres fabriqués par le procédé des copeaux. Ce procédé 

 donne lieu en outre à des pertes considérables de matière première, parce 

 que le liquide alcoolique très-divisé est toujours soumis à un courant d'air 

 échauffé par suite de l'acétification elle-même. 



» Je ferai remarquer d'ailleurs que la supériorité des vinaigres d'Orléans 

 ne tient pas uniquement, comme on serait porté à le croire, à ce qu'ils sont 

 fabriqués avec du vin, mais surtout à leur mode même de fabrication qui 

 conserve au vinaigre ses principes volatils indéterminés, d'odeur agréable, 

 principes qu'enlèvent à peu près entièrement le courant d'air et l'élévation 

 de la température dans la fabrication des vinaigres d'alcool. Grâce à ces 

 principes, le vinaigre d'Orléans paraît plus fort à l'odorat et au goût que les 

 vinaigres d'alcool, lors même que la proportion d'acide n'y est pas supé- 

 rieure et quelquefois moindre. 



» Mais il est utile que j'entre dans quelques détails sur un incon- 

 vénient très-singulier du procédé d'Orléans, qui a été tout à fait inaperçu 



