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 jusqu'à présent. Cet inconvénient est dû, comme je vais l'expliquer, à la 

 présence bien connue, clans les tonneaux de fabrication, des anguilluies du 

 vinaigre. 



1) Tous les tonneaux, sans exception, dans le système de fabrication d'Or- 

 léans en sont remplis, et, couuiie on ne les enlève jamais que partiellement, 

 puisque de loo litres de vinaigre on ne retire que lo litres tous les huit 

 jours, en rajoutant lo litres de vin, leur nombre est quelquefois prodigieux. 

 Or ces animaux ont besoin d'air pour vivre : d'autre part, mes expériences 

 établissent que l'acétification ne se produit qu'à la surface du liquide, dans 

 un voile mince de Mycoderma aceti qui se renouvelle sans cesse. Supposons 

 ce voilebien formé en travail d'acétification active, toutl'oxygène qui arrive 

 à la surface du liquide est mis eu œuvre par la plante qui n'en laisse pas 

 du tout aux anguilluies. Ceux-ci alors se sentent privés de la possibilité de 

 respirer, et, guidés par un de ces instincts merveilleux dont tous les animaux 

 nous offrent à des degrés divers de si curieux exemples, se réfugient sur les 

 parois du tonneau où ils viennent former une couche humide, blanche, 

 épaisse de plus d'un millimètre, haute de plusieurs centimètres, tout ani- 

 mée et grouillante. Là seulement ces petits êtres peuvent respirer. Mais on 

 comprend bien que ces anguilluies ne cèdent pas facilement la place au My- 

 coderme. J'ai maintes fois assisté à la lutte qui s'établit entre eux et la 

 plante. A mesure que celle-ci, suivant les lois de son développement, s'étale 

 peu à peu à la surface, les anguilluies réunis au-dessous d'elle, et souvent 

 par paquets, s'efforcent de la faire tomber dans le liquide sous la forme de 

 lambeaux chiffonnés. Dans cet état elle ne peut plus leur nuire, car j'ai mon- 

 tré qu'une fois que la plante est submergée, son action est nulle ou insen- 

 sible. Je ne doute pas que presque toutes les maladies des tonneaux dans 

 le procédé d'Orléans soient causées par les anguillides et que ce soient 

 eux qui ralentissent et souvent arrêtent l'acétification. 



» Tout ceci posé, les avantages du procédé que j'ai l'honneur de commu- 

 niquer à l'Académie peuvent être pressentis. J'opère dans des cuves munies 

 de couvercles, à une basse température. Ce sont les conditions générales du 

 procédé d'Orléans, mais je dirigea mon gré la fabrication. Il n'y a qu'une 

 chose qui acétilie dans le procédé d'Orléans, c'est le voile de la surface. Or 

 je le fais développer dans des conditions que je détermine et dont je suis 

 maître. Je n'ai pas d'anguillules, parce que, s'ils prenaient naissance, ils n'au- 

 raient pas le temps de se nuilliplier, puisque chaque cuve est renouvelée 

 après que la plante a agi autant qu'elle peut le faire. Aussi l'acétification 



