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 observations des deux années précédentes faites sur le même sujet. C'est 

 donc un fait définitivement acquis à la science. 



» Le nouveau ferment (i) paraît être une Torulacée d'espèce voisine de la 

 levure de bière. Elle s'en rapproche par l'ensemble général de ses pro- 

 priélés chimico-physiologiques; elle s'en dislingue par quelques caractères 

 morphologiques et surtout par sa puissance métamorphosante du sucre de 

 canne en parasaccharose. Toutefois le ferment n'exerce cette puissance que 

 dans des conditions très-délicates, en dehors desquelles il ne provoque plus 

 qu'une simple fermentation / avec inversion du sucre de canne, etagit en 

 un mot à peu près comme la levure de bière. Cependant à ce degré extrême 

 de l'analogie sou activité se distingue encore de celle de la levure par des 

 traits nets et bien tranchés. L'inversion du sucre de canne, très-lente et 

 presque jamais complète, même en présence d'un poids relativement con- 

 sidérable du ferment, est un de ses traits caractéristiques. 



» Parmi les conditions pour ainsi dire exceptionnelles qui président à la 

 production de la parasaccharose , j'ai surtout étudié celle de la tempéra- 

 ture. Dans mon premier Mémoire j'avais déjà insisté sur l'insuccès des 

 expériences foites en dehors des trois mois, juin, juillet et aoi'it, durant les- 

 quels j'avais pu seulement obtenir la parasaccharose. De nombreuses sé- 

 ries d'expériences, embrassant à peu près tout le cours d'une année, me 

 conduisent au même résultat. Des thermomètres à maxima et minima, pla- 

 cés dans les lieux des expériences et régulièrement observés, ont permis 

 d'établir rigoureusement la climatologie de chaque période expérimentale. 

 La discussion de tous ces résultats amène à conclure que, du 1 5 juin au 

 i5 septembre, la fermentation alcoolique /" s'établit spontanément dans 

 une assez grande proportion des préparations sucrées faites d'après la for- 

 mule donnée dans le premier Mémoire, et que, durant cette même période, 

 elle se communique assez régulièrement par voie d'ensemencement. La 

 température ambiante a été en moyenne de iG° à 20°. Son uniformité ne 

 paraît pas être, comme on pourrait le croire, une condition indispensable 

 du succès : profitant des variations diurnes de la température atmosphé- 

 rique, j'ai pu déterminer la transformation isomérique /' dans des prépara- 

 tions dont la température variait en moyenne de 10° par jour. 



» En dehprs des trois mois précités, le phénomène cesse de se manifester. 



(i) Dans ce Mémoire je le désigne sous le nom de Torula Pastorii, profitant avec bonheur 

 d'une occasion de témoigner publiquement des bonnes inspirations que j'ai puisées dans ia 

 lecture des travaux de M. Pasteur. 



