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 les affinités conduisaient à déterminer par des chiffres précis la proportion 

 des élhers qui se forment à la longue dans les liqueurs vineuses; je me pro- 

 pose d'appliquer aujourd'hui les mêmes principes d'éthérification à diverses 

 liqueurs qui dérivent des vins, à savoir : les eaux-de-vie, formées par distil- 

 lation, et les vinaigres, obtenus par oxydation. 



)> I. Eaux-de-vie. — On sait que les eaux-de-vie se préparent en distillant 

 le vin ou toute autre liqueur fermentée, de façon à obtenir un liquide con- 

 tenant 4o à <^JO centièmes d'alcool en poids. Ce liquide peut être ensuite 

 conservé presque indéfiniment. Il renferme : 



» 1° De i eau; 



» i" De l'alcool ordinaire et quelques traces d'alcools amylique et 

 autres; 



« 3° Une partie des acides volatils du vin (acétique, butyrique, succini- 

 que? etc.), acides qui ne se trouvent d'ailleurs dans le vin qu'à l'état de 

 traces et dont la plus grande i>artie demeure dans le résidu non distillé. A 

 ces acides s'ajoute une faible proportion d'acides empyreumatiques; 



1) 4° I^es éthers les plus volatils du vin (acétique, formique? etc.) : leur 

 proportion est très-faible dans le vin; la distillation est d'ailleurs trop ra- 

 pide pour les altérer notablement ; 



» 5° Divers principes volatils provenant du vin ou de la liqueur fermen- 

 tée, tels que huiles essentielles, aldéhydes, etc. ; d'autres produits empyreu- 

 matiques; enfin certaines matières empruntées aux tonneaux. Je ne m'oc- 

 cuperai pas des principes de cette catégorie, non que j'en méconnaisse 

 1 importance, mais parce qu'ils sont étrangers à la question dont je 

 m'occupe. 



» Déterminons d'abord quel doit être l'équilibre d'éthérification dans un 

 pareil liquide au bout de quelques années. Il s'agit ici de liqueurs renfer- 

 mant seulement des traces d'acide Or, dans ce cas, l'expérience prouve que 

 la quantité d'acide éthérifié est une fraction à peu près constante de la 

 quantité totale; elle dépend seulement du rapport entre l'alcool et l'eau. 

 Elle est d'ailleurs, comme tous les nombres relatifs à l'équilibre d'éthérifi- 

 cation, indépendante de la température. 



» Dans un liquide formé de 6o parties d'alcool et de l\o parties d'eau en 

 poids, la portion d'acide qui s'éthérifie à la longue est égale aux deux tiers 

 de l'acide primitif. Eu d'autres termes, dans une eau-de-vie de ce genre 

 conservée depuis plusieurs années, l'acide libre représente la moitié du 

 poids de l'acide combiné dans les éthers. 



» Dans un liquide formé de 5o parties d'alcool et de 5o parties d'eau, la 



