(79) 

 portion d'acide éthérifiable s'élève à 56 pour loo de l'acide total, c'esl-à- 

 dire que dans une vieille cau-de-vie contenant 5o pour loo d'alcool (en 

 poids), l'acide libre représente les A de l'acide combiné. 



» Dans une vieille eau-de-vie renfermant 4° pour loo d'alcool en poids, 

 l'acide libre représente les f de l'acide combiné. 



» Tel est l'état définitif des systèmes, et les conditions ordinaires de lu 

 conservation des eaux-de-vie ne doivent pas le modifier beaucoup. 



« Si la proportion des éthers contenus dans une eau-de-vie récente est 

 moindre que celle qui est donnée ci-dessus, la formation des éthers conti- 

 nuera jusqu'à cette limite; si, au contraire, elle est supérieure, une partie 

 se décomposera peu à peu, de façon à ramener le système à son équilibre 

 régulier. 



» On voit par là que l'addition d'un étiier neutre tout formé à une eau- 

 de-vie pour lui donner du bouquet donne lieu à des effets plus compliqués 

 qu'on ne le croit généralement. En effet : 



» 1° Cet étiier, pour peu qu'il soit ajouté en proportion excédant Ja 

 limite, ne tardera pas à y revenir en se décomposant, avec mise en liberté 

 d'une partie de l'alcool et de l'acide qui l'ont formé : l'odeur et la saveur 

 de cet acide et de cet alcool viendront modifier celles du mélange obtenu 

 tout d'abord à la suite de l'addition du composé éthéré. 



» 2° Entre l'alcool et l'acide contenus dans cet éther, et les alcools et les 

 acides de la liqueur, s'opéreront des échanges lents qui tendront également 

 à mettre en liberté une partie de l'acide et de l'alcool de cet éther (si cet 

 alcool diffère de l'alcool ordinaire). Ces échanges sont réglés parles condi- 

 tions de masse relative, comme je l'ai montré il y a dix ans par diverses 

 expériences, en établissant que deux alcools peuvent se déplacer directement 

 et réciproquement dans leurs combinaisons éthérées (i). 



» Ce que je viens de dire relativement à l'addition d'un éther à une eau- 

 de-vie s'applique également à toute addition d'un éther à un vin ou à une 

 autre liqueur alcoolique : en général cet éther n'y subsistera pas en totalité 

 et sa décomposition lente introduira dansles liqueurs des produits nouveaux 

 et inattendus. 



» En un mot, entre les acides et les alcools, tant libres que combinés, que 

 les liqueurs renferment, et ceux que l'on y introduit, il s'opère d'une ma- 

 nière nécessaire des déplacements et des partages comparables à ceux qui 

 ont lieu entre les acides et les bases dans les mélanges salins : seulement ces 



(i) MM. Friedel et Crafts ont publié récemment des observations analogues. 



