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 fierniers échanges sont instantanés on à peu près, tandis que les premiers 

 exigent des mois et des années pour s'accomplir à la température ordinaire 



» II. Vinaigres de vins et annloc/iies. — Pendant la fabrication du vinaigre, 

 une grande partie de l'alcool se change en acide acétique; une autre portion 

 soxyde complètement. Si tout l'alcool disparaissait à la fin, il n'y aurait pas 

 lieu de se préoccuper de l'existence deséthers : ceux-ci en effet ne tarde- 

 raient pas à disparaître à leur tour, ainsi que le genre de parfum qu'ils peu- 

 vent communiquer. Mais en général il subsiste dans le vinaigre de petites 

 quantités d'alcool, et par conséquent d'éthers, soit que ceséthers préexistent 

 dans le vin, soit qu'ils se développent au moment de l'oxydation sous l'in- 

 fluence de l'acide acétique naissant, ou plus tard par le fait d'une conser- 

 vation prolongée. Ces éthers consistent surtout dans l'éther acétique, parce 

 que la masse de cet acide prédomine. Ils concourent éminemment au bou- 

 quet des vinaigres de vins, quoiqu'ils n'en soient pas la seule origine ; mais 

 je ne m'occuperai pas des principes différents des éthers. 



» C'est la quantité de ces derniers qu il s'agit maintenant d'évaluer. Or, 

 en se fondant sur mes expériences, on peut établir que cette quantité est 

 proportionnelle au produit du poids (A) de l'acide |iar le poids (a) de 

 l'alcool contenu dans le vinaigre : éther = kaX. 



» Si n représente le poids de l'alcool contenu dans i litre de vinaigre 

 et A le poids de l'acide, le poids de l'éther acétique est sensiblement égal à 



Soit, par exemple, un vinaigre contenant 60 grammes d'acide et 



1000 ' ' ° ^ 



1 gramme d'alcool par litre : le poids de l'éther acétique qui se formera à la 

 longue dans ce vinaigre sera égal à o*"^, la. Ces nombres expliquent la per- 

 sistance dans les vinaigres de vins d'une odeur éthérée, étrangère aux 

 vinaigres de bois; ils expliquent également la présence de petites quantités 

 d'éther acétique parmi les produits de la distillation des vinaigres de vins. 

 Si faible que soit la quantité d'alcool écliappée à loxydation, si considérable 

 que soit l'excès d'eau, une proportion d'éther acétique comparable à celle 

 de l'alcool prendra naissance d'une manière nécessaire. » 



CHIMIE APPLiQUitE. — action de l'oxygène sur le vin. Note de AI. Berthelot. 



« L'action de l'oxygène sur les vins de nos climats et sa combinaison 

 avec ces liquides sont des faits faciles à vérifier et qui s'accordent tant avec 

 l'expérience vulgaire qu'avec les pratiques relatives à la conservation des 

 vins. Quant à l'influence que cette action exerce sur la saveur et sur le bon- 



