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fiables des corps simples et la dualité de genres, mais des affinités varia- 

 bles et des corps simples formant une seule série, en passant du premier au 

 dernier par des variations insensibles, formulent une théorie appuyée sur 

 des lois de premier et de second ordre, pour l'explication simple et précise 

 de tous les pliénomènes chimiques et électro-chimi(|ues. Que ceux cpii 

 nient même les affinités, pour n'admettre qu'une opération purement mé- 

 canique dans les combinaisons en proportions définies, avec changement 

 d'état et de propriétés, en fassent autant, et la question restera indécise, 

 puisqu'il y aura trois bonnes explications. Mais il n'y en aura pas trois, par 

 la raison que la vérité est une et que les suppositions qui ne la renferment 

 pas sont impuissantes en dehors des faits particuliers pour lesquels on les a 

 faites. 



M Les cinq théories électro-physiques attestent également le grand prin- 

 cipe des affinités, et nous demandons aux chimistes et aux physiciens s'il 

 ne doit pas être accepté comme tel, en reconnaissant avec lui la nouvelle 

 science électro-chimique, qui nous en semble inséparable. » 



PHYSIOLOGIE APPLIQUÉE. — Recherches sur celte question : Le vin csl-il le résultat 

 (le Vaction d'un ferment unique? Note de M. A. Béchamp. 



« Il est admis que le ferment qui se développe dans la fermentation 

 vineuse possède tous les caractères et toutes les propriétés de la levure de 

 bière, cju'il est semblable à celle-ci et que ses globides offrent au microscope 

 le même aspect, et sont comme les siens remplis de granulations. Je croyais 

 moi-même qu'il en était ainsi, et, dans une Note récente sur la fermentation 

 vineuse, j'ai supposé que lorsqu'on voit apparaître d'autres organismes ils 

 sont le résultat d'une action secondaire de l'air sur le produit fermenté. 



» Il est certain que quand on prend du moût de raisin bien filtré et 

 qu'on l'expose à l'air, c'est le ferment alcoolique ordinaire qui se développe 

 seul, ou à peu près seul; toutefois cette levure m'a paru cpielque peu diffé- 

 rente de celle qui naît dans l'eau sucrée additionnée de bouillon de levure; 

 ses globules sont généralement de moindre dimension. Mais en est-il ainsi 

 dans la vinification qui se fait avec du moût non filtré ou avec la totalité 

 des grappes du raisin ? J'en doute aujourd'hui. 



» Pour m'assurer du fait j'ai répété cette année mes expériences de l'an 

 dernier, et, sur dix fermentations faites avec des raisins de variétés diverses 

 (aramon, terret-bourret , aspiran , mourastel, cariguan, piquepoul gris, 

 piquepoul noir, clairette) et de plusieurs provenances du département de 



