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l'Hérault, j'ai constamment observé que le ferment n'est pas unique. J'ai 

 cependant opéré en vase clos sur des masses de 2 à 6 litres seulement; 

 l'air n'était intervenu que le temps nécessaire pour introduire le raisin foulé 

 dans les appareils, et dans chacun de ceux-ci il n'était resté qu'un volume 

 d'air égal, tout au plus, au dixième du volume total. Dans ces dix expé- 

 riences, qui remplissaient toutes les conditions théoriques, j'ai toujours vu 

 la levîire ordinaire accompagnée de globules sphériques beaucoup plus 

 petits et d'autres globules de forme allongée dont le grand diamètre égalait 

 souvent dix fois la longueur du petit et qui, au lieu des granulations nom- 

 breuses des globules de levure, ne contenaient qu'un petit nombre de 

 noyaux. La quantité de ces ferments étrangers m'a paru au moins égale à 

 celle de la levure alcoolique. Il faut noter qu'en aucun cas le chapeau ne 

 s'était couvert de moisissures et n'avait pris l'aspect blafard qu'il acquiert 

 inévitablement dans les fermentations faites à l'air libre. Dans une des 

 expériences on laissa à dessein rentrer de l'air, et peu de temps après on y 

 vit apparaître à la surface le petit ferment blanc que l'on appelle fleur de 

 vin. 



» Mais peut-être ces résultats tiennent-ils à la nature de l'air de mon 

 laboratoire? Il n'en est rien. En effet, j'ai eu l'occasion de faire et de suivre 

 une fermentation eu vase clos, à l'abri de l'air, sur 700 litres de raisin, 

 dans le cellier d'un grand producteur (M. Saintpierre); ici encore j'ai vu 

 les mêmes productions apparaître, et de la même façon. On a noté avec soin 

 que dans cette opération, qui a duré du 12 septembre au i4 novembre, le 

 chapeau avait conservé une couleur vive et franche, n'était pas devenu 

 blafard et n'avait contracté aucune odeur étrangère à celle d'un bon vin. 



» Lorsque l'air intervient largement dans la fermentation vineuse, le 

 nombre des ferments filiformes surpasse celui de la leviire ordinaire. 



» Je ne sache pas que ces faits aient été signalés jusqu'ici. 



» Quelle est l'influence de ces organismes sur la nature de la fermenta- 

 tion alcoolique que subit le sucre dans le moîit de raisin ? Ce que j'en puis 

 dire aujourd'hui se réduit à ceci : 



n ï° L'acide acétique n'est guère en quantité supérieure à celle que 

 fournit, en moyenne, la fermentation alcoolique normale du sucre de 

 canne par la levure de bière. Les ferments filiformes ne me paraissent donc 

 pas influer notablement sur la quantité d'acide acétique qui se produit nor- 

 malement dans la fermentation alcoolique. Il n'en est pas de même lorsque 

 d'autres moisissures naissent après une nouvelle intervention de l'air, comme 

 dans les fermentations industrielles. Je publierai plus tard mes recherches 



