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sur ce sujet, mais il est utile, aujourd'hui, de donner les nombres suivants. 

 Dans un litre de vin fait à l'abri de l'air, il y avait o^^iSG d'acide acétique; 

 dans un litre du même vin fait avec l'intervention ménagée de l'air, acide 

 acétique oS'',45i • 



1. 2" Le moût de raisin filtré que l'on fait fermenter spontanément, et 

 dans lequel ne se développe que le ferment ordinaire analogue à la levure 

 de bière, fournit un vin qui ne possède pas les qualités (arôme, saveur) de 

 celui que fournit le moût non filtré et dans lequel naissent plusieurs fer- 

 ments. 



» 3° Le moût de raisin filtré que l'on fait fermenter avec de la levure de 

 bière lavée fournit un vin qui est loin d'être le même que celui qui est 

 fourni par le même moût filtré spontanément fermenté, et à plus forte raison 

 que le moût non filtré ou le raisin tout entier qui fermentent naturellement. 



» Je suis donc porté à croire que le vin est le résidtat de fermentations 

 multiples el que le phénomène de la fermentation vineuse est plus compli- 

 qué que celui de la fermentation alcoolique ordinaire, puisqu'elle est le 

 résultat de l'acte physiologique delà vie d'au moins deux ferments (assimi- 

 lation et désassimilation) dans le milieu fermentescible. Mais puisque dans 

 le moût filtré il ne se développe généralement que le ferment alcoolique; 

 ordinaire, pourquoi, dans le même air, plusieurs ferments naissent-ils dans 

 le moût non filtré et dans le moût qui est mêlé à tous les autres éléments 

 du raisin, peaux et rafles? C'est sans doute que des germes, spores ou œufs, 

 adhèrent aux grains et aux rafles, et que ceux-ci se développent en même 

 temps que les germes des globules de levure. 



» On voit donc, dans la fermentation vineuse, naître plusieurs orga- 

 nismes (au moins deux), qui se développent, vivent, se multiplient et 

 agissent j)arallèlement , de sorte que le vin me paraît comme la résuilante 

 de l'action (de l'acte de la digestion) de ces êtres. Ce que je dis là ne doit 

 êlre considéré, jusqu'ici, pour vrai, qu'en tant qu'il s'agit des vendanges 

 du Languedoc, m;iis je crois ne me pas avancer trop en pensant que 

 Ion trouvera les mêmes choses dans d'autres vignobles. » 



(Renvoi à l'examen d'une Commission nommée pour diverses communica- 

 tions également relatives à l'action des ferments. Commission qui se 

 compose de MM. Milne Edwards, Bernard, Balard.) 



