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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Études sur les vins. Deuxième partie : Des altéra- 

 tions spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans te Jura ; par 

 M. L. Pastecr. 



n Le vignoble du Jura produit des vins rouges de qualités très-diverses 

 et des vins blancs ordinaires ou de nature particulière, tels que vins blancs 

 mousseux, vins clairets, vins jaunes ou vins dits de garde de Cliâteau- 

 Chalonetd'Arbois. Ces derniers, d'un prix assez élevé, sont des vins analo- 

 gues au madère sec, et doués d'un bouquet très-agréable. 



» Les altérations spontanées ou maladies des vins ne proviendraient- 

 elles pas de ferments organisés, de petits végétaux microscopiques, dont les 

 germes se développeraient lorsque certaines circonstances de température, 

 de variations atmosphériques, d'exposition à l'air,..., permettraient leur 

 évolution ou leur introduction dans les viiisPTel est le principal objet que 

 j'ai eu en vue, dont l'idée m'avait été suggérée par mes rechercbes de ces 

 dernières années. 



» Je suis arrivé, en effet, à ce résultat que les altérations des vins sont 

 corrélatives de la présence et de la multiplication de végétations microsco- 

 piques. Il m'a paru utile de dessiner ces végétations dans une planche jointe 

 à cette Note, en y ajoutant les ferments organisés de quelques autres fer- 

 mentations, afin que l'on puisse comparer entre elles les formes de ces di- 

 verses productions que je vais décrire succinctement. 



§ L — Des vins acides. 



» Le Mycoderma aceli est la cause de l'acidité que prennent en tonneau 

 les vins rouges ou blancs du Jura. J'ai reconnu sa présence à la surface de 

 tous les vins, en nombre considérable, qui m'ont été signalés comme vins 

 acides, vins qu'il ne faut pas confondre avec les vins dits tournés ou 

 montés. 



« La jîg. I représente le Mycoderma aceti. Ce végétal est formé d'articles 

 courts, légèrement déprimés vers le milieu, et dont la longueur est un peu 

 plus que double de la largeur. Ces articles sont réunis en chapelets qui, 

 malgré la dislocation qu'amène la prise d'essai et l'observation microscopi- 

 que, ont souvent de grandes longueurs pouvant atteindre 20, 3o, 4o,...,fois 

 la longueur d'un article. Celle-ci est deo™™,ooi5 environ. Elle varie un 

 peu avec la composition de la liqueur et avec l'âge des articles. 



» Deux circonstances permettent d'expliquer le développement du M/- 



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