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 codtrma aceti k la surface des vins du Jura. i° Les vins blancs appelés vins 

 jaunes ne se confectionnent bien que dans des tonneaux qui sont en vi- 

 dange; 2" l'usage du pays est de ne pas cuiller les vins, soit communs, soit 

 de qualité supériciue. Or, j'ai constaté qu'un vin ordinaire quelconque 

 ne peut être conservé dans un tonneau en partie vide, alors même que le 

 tonneau est bondontié fortement, sans que toute la surface du vin soit re- 

 couverte de M/codennavini (^ûeurs du vin), ou de Mycoderina aceli (fleurs 

 du vinaigre), ou d'un mélange de ces deux Mycodermes. 



» Lorsqu'un vin tend à l'acidité, on ne peut bien étudier que sur place 

 la cause de son altération, parce que le Mycoderma aceli se forme toujours à 

 la surface et non dans la masse du vin. On enlève la bonde, et, à l'aide 

 d'une baguette de verre, on prélève une goutte de vin. La pellicule myco- 

 dermique laisse sa trace sur la baguette, et on l'observe au microscope. Je 

 vais passer en revue les circonstances qui peuvent se présenter. 



» Premier cas. — Je suppose que le Mycoderma aceti de la Jig. i, pur, 

 sans mélange, se montre seul. Les vins jaunes en offrent de fréquents exem- 

 ples. Il n'y a pas de doutes à garder. Le vin est malade et en voie de s'acé- 

 tifier. J'ai trouvé dans ces nouvelles études une confirmation précieuse de 

 celles que j'ai antérieurement présentées à l'Académie au sujet de la fer- 

 mentation acétique proprement dite. 



» Si le mal est assez avancé pour que la saveur du vin accuse une aci- 

 dité très-prononcée, il est irréparable. Le mieux alors est d'enlever la 

 bonde du tonneau en la laissant inclinée sur l'ouverture, afin que l'acétifi- 

 cation continue plus facile, plus rapide, et que le vin se transforme com- 

 plètement en vinaigre. 



» L'acétification est-elle peu prononcée encore, on peut rétablir le vin 

 eu saturant l'acide acétique par une solution concentrée de potasse caus- 

 tique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du 

 vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on sature la diffé- 

 rence des deux titres acides par la potasse. Cette opération réussit toutes les 

 fois que l'acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas i grammes environ 

 d'acide acétique par litre. Je noterai en passant cette circonstance digne 

 d'attention, que le bouquet des vins jaunes n'est nullement altéré par un 

 commencement d'acétification. Il reparaît avec toute sa force première dès 

 que la saturation par l'alcali a eu lieu. 



» Enfin, si l'acétification n'est pas sensible au goût, et indiquée seule- 

 ment par la présence au microscope d'articles de Mycoderma aceli en voie 



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