( i44) 



de développement, il faut soutirer le vin, en ayant le soin d'arrêter à temps 

 le soutirage pour ne pas introduire dans le nouveau tonneau la pellicule de 

 la surface du premier. 



» Deuxième cas. — Si l'étude microscopique de la pellicule du vin offre 

 les végétations //r/. •i,fi(j- 5 ety?(/. 3, ou d'autres variétés analogues, le Mr- 

 coderma vini (fleurs du vin) est seul développé. Ces figures représentent di- 

 verses variétés de cette plante formée de cellules globuliformes, ou d'arti- 

 cles plus ou moins allongés et rameux dont le diamètre varie de o™'°,oo2 

 a o™'",oo6, et qui se reproduisent par bourgeonnement. Dans cette circon- 

 stance, et malgré la fonction physiologique de cette production, que j'ai 

 fait connaître antérieurement à l'Académie, le vin n'a rien de fâcheux à 

 redouter. Je réserve même la question de savoir si la fleur du vin, se 

 développant dans des conditions aussi particulières, n'offre pas des avan- 

 tages. Je me bornerai à faire remarquer aujourd'hui que la présence de ce 

 Mycoderme apporte un changement profond aux rapports qui existent 

 entre le vin et l'oxygène de l'air, comparativement à ce qui se passe lorsque 

 la pratique souvent répétée de l'ouillage empêche d'une manière absolue la 

 formation du Mycoderma vini. Telle est, en effet, dans ma manière de voir, 

 l'influence principale de l'ouillage. Cette pratique s'oppose au développe- 

 ment de la fleur du vin, et il en résulte une mise en œuvre très-modifiée de 

 l'oxygène de l'air pénétrant par endosmose par les douves du tonneau. 

 On comprendra mieux ces observations si l'on se reporte à la première 

 partie de ma communication. 



» Je puis être plus explicite en ce qui concerne les vins jaunes et affirmer 

 sans hésitation que la variété de Mjcoderma vini^fig. 3, est indispensable à 

 la bonne confection de ces vins; car en faisant développer ce Mycoderme 

 sur des vins artificiels, j'ai fait naître d'une manière non douteuse une par- 

 tie du bouquet propre au vin jaune. Aussi je crois pouvoir conseiller de 

 semer à la surface du vin, préparé pour vin jaune, le Mycodennn vini em- 

 prunté à la pellicule d'un bon vin blanc ou jaune, dans laquelle le micro- 

 scope n'aura pas accusé le mélange d'articles de Mjcoderma aceti. Le Myco- 

 derma vi)n joint d'ailleurs à sa vertu propre celle de mettre en quelque 

 chose obstacle à la propagation du Mycoderma aceti. Car il n'y a pas d'autre 

 alternative que celle dont j'ai parlé. Le vin placé dans un tonneau que l'on 

 n'ouille pas est forcément recouvert d'une pellicule mycodermique, con- 

 stituée par l'un ou l'autre des deux Mycodermes, ou par leur mélange. Si 

 donc le Mycoderma vini apparaît le premier, circonstance que l'on peut fa- 

 voriser par l'ensemencement, il y aura beaucoup de chances pour qu'il uli- 



