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lise à son profit exclusif l'oxygène qui pénètre peu à peu dans le tonneau, et 

 qu'il nuise d'autant à la formation de son congénère ((). 



» Troisième cas. — Je suppose enfin que le microscope offre un mélange, 

 analogue à celui de la^î^. 4- C'est le mélange des deux Mycodermes, fleurs 

 du vin et fleurs du vinaigre. Je l'ai rencontré sur les vins jaunes et sur les 

 vins rouges très-fins. Il est rare sur les vins rouges ou blancs ordinaires, à 

 moins que l'on ne détermine dans le tonneau une vidange pour ainsi dire 

 sans cesse renouvelée, comme il arrive toutes les fois que l'on tire à même 

 à un tonneau pour les besoins journaliers. 



» Les vins rouges communs ne portent que le Mjcoderma vini parce que 

 ce végétal se multiplie avec d'autant plus de facilité que les vins sont plus 

 chargés de matières azotées et extraclives. Mais lorsque le vin rouge est 

 vieux, d'un très-bon sol ou d'une très-bonne année, circonstances qui con- 

 tribuent à le rendre dépouillé de ces matières étrangères, le Mjcoderma vint 

 ne se développe plus que péniblement à sa surface et se mêle volontiers 

 au Mycoderma aceti. Alors se déclare l'acétification. C'est ainsi que se per- 

 dent fréquemment les meilleurs vins rouges du Jura lorsqu'on les conserve 

 longtem|)s en tonneau. S'ils restent couverts de Mycoderma vini pur, sans 

 mélange, ils prennent une qualité supérieure et acquièrent le goût des vins 

 jaunes par des motifs analogues à ceux que j'ai tout à l'heure indiqués. 



§ II. — Des vins qui reslent doux après la fermentation. 



» hafig. 6 représente une variété de levure alcoolique fort intéressante. 

 Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura où les vendanges se 

 font vers le i5 octobre, saison déjà froide et peu favorable à la fermenta- 

 tion, que le vin est encore doux au moment de V entonnaison . Cela se pré- 

 sente surtout dans les bonnes années où le sucre est abondant et la propor- 

 tion d'alcool élevée, circonstance qui nuit à l'achèvement complet de la 

 fermentation, lorsque celle-ci s'effectue à température basse. Le vin reste 

 doux en tonneau, quelquefois pendant plusieurs années, en éprouvant une 

 fermentation alcoolique insensible. J'ai toujours reconnu dans ces vins le 

 ferment yîr/. 6. C'est une sorte de tige avec rameaux d'articles de distance en 

 dislance, lesquels sont terminés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui 

 se détachent facilement et forment comme les spores de la plante. On voit 



(i) Cela n'arrive toutefois que dans les cas de nourriture abondante. Si le Mjcoderma vint 

 n'a pas d'aliments en quantité suffisante, il se mêle rapidement au Mycoderma aceti, lequel 

 vit à ses dépens. Je reviendrai bientôt sur ce fait que j'ai déjà traité, mais imparfaitement. 



