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 rarement le végétal aussi complet que le représente la^jf. 6, parce que ses 

 diverses parties se dislciqueiit, comme cela est indiqué dans la moitié 

 droite de la figure. 



§ III. — De.t vins amers. 



» l^'xfuj. 7 représente le ferment qui détermine la maladie désignée sous 



le nom d'amerlitme des vins, cjoùl de vieux Ce sont des filaments noueux, 



branchus, tiès-contournés, dont le diamètre atteint quelquefois o'"'",oo4 

 et qui varie depuis cette limite jusqu'à o'^'^jOoiS environ. Ces filamentssont 

 ordinairement associés à une foule de petits grains bruns, sphériques, ayant 

 à peu près o^^jOOiS de diamètre. J'ai étudié des vins amers de toutes les 

 provenances, et j'y ai recoiuui constamment la présence de ce curieux végé- 

 tal, en quantité variable avec l'intensité de l'amertume du vin. 



.. Cette maladie n'est pas rare dans les vins vieux du Jura; mais elle est 

 plus fréquente dans les vins de Bourgogne. Ce sont les meilleurs vins qui en 

 sont atteints de préférence. Je n'en ai pas vu encore d'exemple dans les vins 

 blancs. 



» J'ignore quant à présent sur quels principes le ferment porte son ac- 

 tion, et quelle est la substance qui développe le goût d'amer. Serait-ce le 

 tannin ou les matières azotées? Je n'ai à ce sujet que des idées préconçues. 

 Ce ferment ne produit pas de gaz en quantité appréciable. 



» Je ne suis pas davantage en mesure d'indiquer un remède à cette 

 maladie. Je ne puis que conseiller une étude microscopique périodique des 

 ilépots (les tonneaux, ou d'une bouteille isolée si le vin est en bouteille. Un 

 peu d habitude dans l'examen des dépôts des bouteilles au travers du verre 

 fait soupçonner facilement le mal lorsqu'il existe : le dépôt est noir et flot- 

 tant. Le dessin de la fig. 7 sera im guide sur pour l'observation microsco- 

 pique. Aucune des autres végétations ne peut se confondre avec celle-ci. 



)> Si le microscope accuse la présence naissante du ferment, le vin devra 

 être immédiatement collé, puis remis en bouteille. 



» Il faut attribuer en partie les pratiques si répandues du soutirage et du 

 collage à l'utilité de l'aération des vins pour les améliorer et les vieillir (voir 

 la première partie de ma communication), et à la nécessité de la précipita- 

 tion des ferments parasites, afin d'éviter leurs maladies. 



§ IV. — Des vins tournés. 



» La fig. 8 représente le ferment de la maladie des vins dits tournés^ 

 montés, qui ont la pousse, etc.... Le terme par lequel on désigne cette ma- 



