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 ladie varie un peu avec les localités. Les vins rouges de toute nature, même 

 les vins blancs, sont sujets à cette maladie. 



M Ce sont des filaments très-ténus, qui ont souvent moins de i millième 

 de millimètre de diamètre. Je les ai mélangés dans la figure à quelques glo- 

 bules ou articles de la levure alcoolique du vin. Ces filaments, étant extrê- 

 mement légers, flottent dans le vin et le troublent. Aussi est-on dans l'ha- 

 bitude de regarder le trouble du vin, dit tourné, comme étant produit par 

 la lie qui a remonté dans le vin. Il n'en est rien. Le trouble est dû au 

 ferment, y/f/. 8, qui s'est propagé peu à peu dans toute la masse du vin. On 

 com|)rendrait cependant que dans certains cas, très-rares, car je n'en ai vu 

 aucun exemple, la lie pût remonter et se mêler au vin par l'effet de la 

 maladie, parce que le ferment dont il s'agit donne lieu à un faible dégage- 

 ment de gaz. 



» l^epuis l'année i858, j'avais reconnu, dans des vins du Jura qui 

 s'étaient altérés en bouteille, l'existence d'un ferment filiforme très-différent 

 de la leviire de bière et évidemment organisé. Mais c'est à M. Balard que 

 l'on doit d'avoir mis en lumière, à propos d'une expertise de vins mal faite, 

 la production fréquente et sur une grande échelle de ce même ferment dans 

 les vins dits tournés du Midi. 



Il Au premier examen, le ferment des vins lournés se confond avec celui 

 de la fermentation lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et réduit en 

 très-petits filaments ou bâtonnets. Lorsqu'on l'étudié sur place, là où il a 

 pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines 

 différences qui consistent principalement en ce que le ferment des vins tour- 

 nés est formé de filaments cylindriques très-flexibles, sans étranglements 

 apparents, de véritables fils, non rameux, et dont les articulations sont très- 

 difficiles à distinguer. Le ferment lactique, au contraire, est formé d'articles 

 courts, légèrement déprimés à leur milieu, de telle sorte que pour un certain 

 jour on dirait une série de points lorsque plusieurs articles sont réunis bout 

 à bout. 



» Il ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments d'après 

 ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart de ces produc- 

 tions, à cause du mode de multiplication par fissiparitéqui leur est habituel. 

 Aussi je m'empresse de remarquer, à un point de vue plus général, que la 

 nature d'un ferment ne peut être rigoureusement établie que par sa fonclion 

 physiologique (i). 



(i) Pour mieux apprécier la différence de structure des ferments dont il s'agit, on pourra 



