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)- Comment éviter cette maladie des vins tournés? Cela serait facile à qui- 

 conque prendrait le soin d'examiner ses vins de temps à autre an moyen 

 du microscope. Dès que l'on reconnaîtrait dans une goutte de vin quelques- 

 uns des filaments de la^ fig- 8, il faudrait aérer le vin par un soutirage qui, 

 le plus souvent, suffit pour opérer la précipitation de tous ces filaments dans 

 l'espace de quelques jours. Ce remède m'a paru assez efficace au début 

 pour que l'on puisse croire que l'oxygène nuit à la vitalité propre du 

 ferment. 



» Il arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets et 

 mousseux du Jura, prennent un goût dépiqué très-désagréable. J'ai reconnu 

 que cette altération est constamment produite par le végétal microscopique 

 dont je viens de parler. 



§ V. — f^ins atteints des trois maladies précédentes. 



» Ij^fig. 9 représente les trois ferments mélangés des fig. 6, 7, 8. C'est 

 l'indice assuré que le vin a éprouvé successivement ou simultanément trois 

 altérations différentes, circonstance dont j'ai rencontré des exemples fré- 

 quents dans des vins qui avaient conservé du sucre après les fermentations 

 tumultueuse et insensible des premiers temps de la préparation du vin. 



§ VI. — l^ins ^filants. 



» La Jlg. 10 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des cha- 

 pelets de petits globules bien spliériques, ayant environ o'"™,ooi2 de dia- 

 mètre; c'est un des ferments de la fermentation visqueuse. J'ai constaté la 

 présence de ces très-petits globules sphériques dans le dépôt de tous les vins 

 filants que j'ai pu me procurer, et je leur ai trouvé le même aspect et le 

 même volume qu'aux globules qui constituent le ferment habituel des fer- 

 mentations visqueuses artificielles. Il faudia cependant que des études chi- 

 miques rigoureuses viennent confirmer ces données microscopiques. 



§ VII. 



» En résumant ces études (première et deuxième partie) dans ce qu'elles 

 ont de plus général, on peut dire que le vin qui est produit par une végé- 

 tation cellulaire, agissant comme ferment, ne s'altère que par l'influence 

 d'autres végétations du même ordre; et, tant qu'il est soustrait aux effets de 



examiner simultanément les filaments du vin tourné et les petits articles de ferment lactique 

 que renferme toujours le pain. L'étude de la fermentation panaire est à reprendre. Je la crois 

 lactique et non alcoolique. 



