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 leiir parasitisme, il se fait, il se mûrit, principalement par l'action de l'oxy- 

 gène de l'air pénétrant lentement par les douves du tonneau. Sons le rap- 

 port pratique, le mieux est d'essayer de prévenir les altérations spontanées 

 des vins. Or, d'après les observations qui précèdent, le microscope sera le 

 guide le plus sûr pour reconnaître l'existence du mal et le spécifier dans sa 

 nature, dès son apparition, c'est-à-dire à un moment où il est toujours 

 possible de le combattre. D'ailleurs, en suivant quelques conseils et quelques 

 précautions très-simples, l'examen microscopique du vin, aidé de la planche 

 ci-jointe, conduira promptement et facilement à un résultat. Je dois ajouter 

 que je ne crois pas que les vins soient sujets à d'autres maladies que celles 

 que j'indique dans cette communication. 



§ VIII. — Ferments organisés de fermentations qui ne sont pas propres aux vins. 



« J'ai représenté dans les fig. 1 1, 12, l'i, i4> i5 des ferments de fermen- 

 tations qui ne sont pas propres aux vins, mais qu'il n'est pas inutile de con- 

 naître, surtout ceux des ftrj. 1 1 et 12, afin de ne pas les confondre avec les 

 précédents. 



» Le fernientyî^;. 1 1 , identique d'aspect et presque de volume avec celui 

 de \3. ftcf. 10, est le ferment de l'urée dans l'urine (i). C'est encore un fer- 

 ment pareil que l'on rencontre le plus souvent dans la fermentation du 

 tartratc droit d'ammoniaque, et aussi dans la fermentation de la levure de 

 bière avec présence ou absence de carbonate de chaux. 



)) Des expériences directes et précises pourront seules établir jusqu'à 

 quel point ces chapelets de grains représentent un seul et même ferment 

 pouvant vivre dans des milieux neutres, acides ou alcalins, capables de pro- 

 voquer des fermentations diverses. 



» Lay?(y. 1 2 offre le ferment de la fermentation lactique, mêlé à quelques 

 globules de levure de bière. Le ferment qui ressemble le plus à celui-ci est 

 sans contredit le M/codenna acell. Ce sont, dans les deux cas, des articles 

 à peine étranglés vers leur milieu. Le diamètre est sensiblement le même. 

 La ressemblance de ces deux petits végétaux cellulaires est quelquefois si 



(i) Des expériences précises et longuement étudiées de M. Van Tiegliem, agrégé prépara- 

 teur à l'École Normale, démontreront que ces chapelets de grains sont bien décidément le 

 ferment de la fermentation ammoniacale de l'urée. Je n'avais fait que le pressentir, sans en 

 donner des preuves rigoureuses, dans mon Mémoire sur la doctrine des générations dites 

 spontanées (Annales de Chimie et de Physique, 3' série, t. LXIV, p. 52). 



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